红酒.食品搭配及服务.pptVIP

影响食物味道的因素 食材 烹饪方法 温度 味道的强弱 配菜 影响葡萄酒的因素 甜度 酒体 橡木 单宁 酸度 重要的食品风格 味道的强弱 重口味的食物搭配酒体饱满的葡萄酒 酸味 柠檬或醋调味的食物较难搭配，可考虑意大利酒或平衡的酸性葡萄酒 甜味 甜味的食物让葡萄酒的甜味儿更淡，酒要比食物更甜 咸味 搭配清爽的、轻酒体的干白葡萄酒，红葡萄酒中的单宁会让咸味的食物尝起来有些苦涩 辣味、香料味 降低葡萄酒的甜度，强化橡木味 烟熏味 口味重的葡萄酒或带有烘烤味道的葡萄酒 油腻 酸度高的甜葡萄酒是个很好的搭配 葡萄酒的口味和口感 口感 就提比较重的葡萄酒需要口味重的食物去搭配 甜度 干葡萄酒和甜的食物搭配在一起，尝起来有尖酸的口感 酸度很高的浓甜酒可以搭配油腻的食物 酸度 油腻的是误会减弱酒的尖酸口感，因此清爽高酸度的葡萄酒配油腻的食物比较合适 合适的酸度和酒体可以突出奶油菜肴的美味 单宁 高蛋白质含量的食物特别是牛羊肉能够柔和单宁的涩味 单宁含量高的红酒会使辛辣的菜尝起来更辣 单宁含量高的葡萄酒与高脂肪的鱼搭配会产生一种金属味道 单宁高的葡萄酒与比较咸的食物搭配在一起尝起来会很苦 味道和果香 点酒是可以考虑挑选与食物味道相近的葡萄酒搭配 烟熏的食物和橡木味的葡萄酒 经典搭配 水果或甜的沙司开胃菜搭配具有较好水果味儿的葡萄酒 橄榄、牡蛎或其他海鲜与霞多丽（法国勃艮第最佳）搭配 轻熏三文鱼与香槟搭配 熏肉与半甜酒（如德国雷司令） 烤肉野餐与澳大利亚西拉 法国苏丹产区白葡萄酒和法国的肥鹅肝 赤霞珠/西拉适合烤肉、炖肉 琼瑶浆与辛辣的食物 * * 葡萄酒 与美食 葡萄酒应该和美食一起享用，名酒和佳肴历来都是刻不离身的伴侣，一定要让他们发现葡萄酒和菜肴搭配的艺术和乐趣。 葡萄酒配餐的基本要领 葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生“相得益彰”的效果，也就是希望会彰显两者优点，减少彼此缺点。 味道相接近的搭配。一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）和乳制品。而调味较清淡的白肉（如鸡肉、海鲜）适合口味清淡的白酒， 味道相对抗的搭配。可以利用一些味道的互相抗衡来进行菜肴的搭配。咸的菜式要用酒体较轻的红葡萄酒，辣的菜式要用芳香、带辛辣香味的红葡萄酒或甜白葡萄酒，咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒。 一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是柠檬汁）与红葡萄酒的酸味并不协调。红葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。 白葡萄酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。 红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。 葡萄酒适饮温度 波尔多红酒：17-18℃ 勃艮第红酒：15-16℃ 新酒，桃红和干白：10-12℃ 起泡酒：8-10℃ 甜白酒：8-10℃ 甜红酒：14-15℃ 　 葡萄酒的餐桌礼仪 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。 　　葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。　　开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。　　请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。　　我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。 葡萄酒对健康