安全性第2章第4节.pptVIP

病毒对食品安全性的影响 一、概 述 病 毒 Virus 艾滋病病毒、乙肝病毒、疯牛病病毒等等。 SARS病毒（非典型性肺炎,2002年冬-2003年春) “病毒” = “病” + “毒” 对人类、动物和植物等生命体的生存造成了极大的威胁。 据大概统计，大约70%的人类传染病是由病毒引起的。 （一）病毒的发现 郁金香碎色病 17世纪30年代，一种得病的 郁金香在荷兰掀起“郁金香热”， 植物病毒病——郁金香碎色病。 至今荷兰阿姆斯特丹的Rijks博物馆还保存着一张 1619年荷兰画师的画像。 烟草花叶病 1886年，德国人麦尔（Mayer）发现了烟草花叶病，指出烟草花叶病是由细菌引起的。 1892年，俄国的伊万诺夫斯基（Ivanovski） 重复了麦尔的试验，通过细菌过滤器后，发现病原不是细菌，是由细菌毒素引起的。 1898年，荷兰细菌学家贝杰林克（Beijerinck） 证实了麦尔和伊万诺夫斯基的观察结果。他发现感染烟草花叶病的物质不是细菌和毒素。 贝杰林克的结论 烟草花叶病致病因子的三个特点 能通过细菌过滤器 仅能在感染的细胞内繁殖 在体外非生命物质中不能生长。 根据这几个特点他提出这种致病因子不是细菌， 而是一种新的物质，称为“有感染性的活的流质”， 并取名为病毒，拉丁名叫“Virus”。 （二）什么是病毒（ Virus ）？ 病毒是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和严格细胞内寄生的非细胞生物。 病毒是有一个或几个 RNA 或 DNA 分子组成的非生命体传染因子。 病毒存在于环境之中，游离于细胞之外时， 不能复制，不表现生命流行性，只是以一 种有机物的物质形式存在。　 （三）病毒的特点 病毒的结构极简单 一种蛋白组成外壳加上几百上千个核苷酸或核酸或只含有蛋白质。 病毒的生命形式极其经济 因为基因组中的每个核苷酸均有用。 病毒极其自私 复制原料和能量全部来自它所寄生的细胞。 病毒聪明 它与细胞和平共处，便于更好利用细胞的资源，但是 病毒引起的病害常常是突发性的。 病毒的基本类型和特征 1、根据宿主的不同 动物病毒 植物病毒 细菌病毒（噬菌体） 拟病毒（寄生在病毒中的病毒）等多种类型。 2、亚病毒 Subviruses 类病毒 viroids；没有蛋白质，只含有具有 单独侵染性的较小型的核糖核酸（RNA）分子 拟病毒Virusoid；只含有不具备侵染性的RNA 朊病毒 prions；没有核酸而有感染性的蛋白 质颗粒 病毒的基本类型和特征 （四）病毒的结构 B 型肝炎病毒 （五）病毒的形态 病毒的壳体有三种结构类型，与之相对应，病毒颗粒的形状大致可分为下列三种类型： 螺旋对称壳体 蛋白质亚基沿中心轴呈螺旋状排列，形成高度有序、对称的稳定结构。 二十面对称壳体（立体对称型） 蛋白质亚基围绕具立方对称的正多面体的角或边排列，进而形成一个 封闭的蛋白质的鞘。 复合对称壳体 仅少数病毒壳体为复合对称结构。 （六）病毒的大小 病毒很小。多数单个病毒粒子的直径在100nm左右， 也就是说，把10万个左右的病毒粒子排列起来才可能用 肉眼勉强看得到。 绝大多数病毒必须借助电子显微镜才能观察， 电子显微镜的分辨率是光学显微镜的1000倍。 电子显微镜下直接测定， 可利用过滤的方法测定病毒粒子的大小。 美国FEI公司成功开发出了分辨率高达0.07nm的电子显微镜“Titan 80-300”。 各种病毒颗粒的不同形态和大小 一些病毒的大小 （七）病毒的化学组成及功能 1、病毒的基本化学组成 核酸和蛋白质 所有成熟的病毒至少是由一种或几种蛋白质 和一种核酸组成。 只有少数几种仅仅以核酸形式存在，如类病毒。 有些病毒还含有一定量的脂类及碳水化合物。 病毒的基本化学组成 （1）病毒的核酸 核酸是病毒的遗传物质，是病毒遗传和感染的物质基础。 以单链、双链或环状多核苷酸组成。 一种病毒只有一种特定类型的核酸，DNA或RNA。 不同种类的病毒其核酸含量有较大的差别。 流感病毒＜1%，大肠杆菌噬菌体＞50% 结构和功能有一定的关系。 结构复杂的病毒有较多的核酸，结构简单的病毒只需较 少的核酸。 （2）病毒的蛋白质 蛋白质是病毒的另一类主要成分。 结构蛋白 构成一个形态成熟的有感染性的病毒颗粒所必需的蛋白质，包括壳体蛋白、包膜蛋白和毒粒酶等。 非结构蛋白 由病毒基因组编码的，在病毒复制或基因表达调控过程中具有一定功能，但不结合于病毒颗粒中的蛋白质。 （3）病毒的脂质 许多病毒的包