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食物中毒的流行病学调查 主讲人：马丽慧 一、.食源性疾病 1.定义：WHO对食源性疾病的定义为“食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。 2．食源性疾病的范畴：既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏。 3．分类：食源性疾病按病原物分类可分为生物性、化学性、物理性三大类。 （一）生物性病原物可分下列各类： 1．细菌及其毒素： （1）引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。 （2）引起人类肠道传染病的病原菌：如引起细菌性痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌。 （3）引起人畜共患传染病的病原菌：炭疽杆菌、布氏杆菌等。 2．病毒：引起甲肝流行的甲型肝炎病毒：1988年上海居民因摄入被甲型肝炎病毒污染的毛蚶引起暴发性甲型肝炎流行。 3．真菌：黄曲霉毒素引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。 4．寄生虫及其卵：人摄食了被蛔虫、绦虫、旋毛虫等寄生虫及其卵污染的食物后，可引起人感染相应的寄生虫病。 5．动植物中存在的天然毒素： 5．动植物中存在的天然毒素： （1）鱼体毒素：如河豚鱼体内的河豚毒素可引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。 （2）有毒贝类：海洋污染形成赤潮时，有毒藻类产生的麻痹性毒素或腹泻毒素。贝类将有毒毒素富集在体内，当人摄入这些贝类时会引起以神经麻痹或腹泻为主要症状的中毒性疾病。 （3）毒蘑菇：多种毒蘑菇中含有不同的有毒物质可引起人类神经、血液、消化、肝脏等多个系统的中毒性疾病。 （4）苦杏仁及木薯中含有的氰甙类：引起人类以缺氧和窒息为主要特征的中毒性疾病。 （5）粗制棉籽油中所含的棉酚：可引起人类棉酚中毒。 （6）其它植物：如菜豆中皂甙，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。 （7）动植物食物贮藏时产生的毒性物质：某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺可引起人类的中毒；马铃薯在贮藏时发芽，其芽眼处产生的龙葵素可引起人类食物中毒。 （二）化学性病原物 （1）不按标准使用农药：致使农药在农作物中残留，如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性有机磷农药中毒。 （2）食品生产工具、容器、包装材料不符合卫生标准：其中的有害物质如镉、铅、砷等可在食品中残留，引起人类急性疾病或慢性中毒性疾病。 （3）食品加工过程中可能产生的有毒化学物质：如反复高温加热油脂所产生的油脂聚合物；烘烤动物性食物或烟熏动物性食物所产生的多环芳烃类化学物；食品腌制过程中产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。 （4）食品中混有不可食用的有毒物质或将不可食用的有毒物质当作食物食用：如桐油、矿物油混入食用油，工业用猪油中的重金属毒物及工业用酒精中的甲醇引起的食物中毒。 （三）放射性病原物： 放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外的泄露。通过食物链的各个环节，污染食物。人食用后引起慢性损害及远期的损伤效应。 二、食物中毒 1．定义：《中华人民共和国食物中毒诊断标准及技术处理总则》中关于食物中毒的定义是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食品安全法中对食物中毒的定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 2007年卫生部发布《感染性腹泻诊断标准与处理原则》，规定了沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、致泻性弧菌肠炎等感染性腹泻的主要特征和实验室诊断方法。 沙门菌、病原性大肠埃希菌、副溶血性弧菌为主的致泻性弧菌引起的食源性疾病既是食物中毒又是丙类传染病。 一般情况下，沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、副溶血性弧菌肠炎按照《感染性腹泻诊断标准及处理原则》诊断及处理。 当因为食品被沙门菌、肠致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌污染，集体用膳者集体发病呈暴发流行时，按照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》诊断及处理。 2．食物中毒的发病特点 （1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。 （2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 （3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 （4）人与人之间无直接传染。 3．食物中毒的分类 按病原物分类，一般可将食物中毒分为五类 （1）．细菌性食物中毒 （2）．真菌及其毒素食物中毒 （3）．动物性食物中毒 （4）．有毒植物中毒 （5