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食品保鲜剂、抗氧化剂 5.3.1食品保鲜剂 食品保鲜剂保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、 味和营养成分。 食品 保鲜剂 药剂 蒸熏 浸泡 杀菌 涂膜 保鲜 食品 保鲜剂 大米 保鲜剂 果蔬 保鲜剂 禽畜肉 保鲜剂 禽蛋 保鲜剂 按使用方法分 按保鲜对象分 5.3.1食品保鲜剂 一、大米保鲜剂 1、目前：国内外均采用农药杀虫剂防止贮粮害虫。 磷化铝熏蒸杀虫剂 溴氰菊酯: 对光、酸和中性液稳定，药效期长、 安全系数高、对人畜毒性低 2、Sp-3型大米保鲜剂（陕西化工研究所研制） 改变正常大气中氮、氧、二氧化碳比例，使 害虫致死 5.3.1食品保鲜剂 抑制霉菌产生、延缓大米品质劣变，较好地 保持了大米原有的色、香、味 3、细辛、野紫苏、氰戊菊酯等（钦州植物激素研 究室发明） 低毒、高效、安全可靠 中西医结合、使用条件宽泛 杀灭和趋避害虫 5.3.1 食品保鲜剂 二、水产品和禽畜肉保鲜剂 1、抗坏血酸 2、山梨酸与其他化学试剂的复配液 3、肉类涂覆剂（近年开发） 成分：乙酰化单甘油酯等 鱼制品和虾类的抗氧化和 防止褐变 水产品防腐保鲜、肉类保鲜 5.3.1食品保鲜剂 三、禽蛋保鲜剂 1、无机化合物配制的保鲜液（开始使用的） 2、涂膜保鲜剂（近年来开发使用） 医用液蜡，高分子材料，蔗糖 脂肪酸酯成膜保鲜，复配液成 膜保鲜 5.3.1食品保鲜剂 四、蔬菜保鲜剂 1、常用杀菌剂喷洒防腐 2、保鲜膜保鲜 3、蔬菜活性剂和生长调节剂（日本研制） 4、乳酶生（联邦德国研制） eg: 尼龙纱布浸入硅氧烷聚合物， 取出烘干形成保鲜膜 成分：K Ca Mg；可使蔬菜长时间保鲜 维持植物细胞的渗透力并使其得到恢复，是有效的果蔬保鲜剂 5.3.1食品保鲜剂 5、青鲜素（上海向阳化工厂研制） 成分：丁烯二酸酰肼 C2H4O2N2，简称MH，是一种植物生长调节素，可使洋葱、马铃薯、大蒜在贮存期间不抽牙，保持新鲜 五、水果保鲜剂 1、杀菌剂喷浸 2、熏蒸剂 3、抗氧保鲜剂 4、涂膜保鲜剂 5、乙烯吸收保鲜剂 5.3.2 抗氧化剂 1.可以用冷冻、气调、真空包装、改进加工方法保持食 品新鲜度，延长货架期 2.使用抗氧化剂是一种经济而理想的方法 3. 抗氧化剂能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期 4.理想抗氧化剂需满足： 无毒或毒性小 不影响食品的色香味 微量即有抗氧化作用 性质稳定、对热稳定、无挥发性、溶解度好、并容易制得 5.3.2 抗氧化剂 5、抗氧化剂分为：油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧 化剂 一、丁基羟基茴香醚（BHA） 1、两种异构体： 5.3.2 抗氧化剂 2、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5~2倍 3、BHA不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂类；对 热稳定、长时间日光照射颜色变深；在弱碱性下不 被破坏。 4、BHA以0.005%~0.02%的浓度使用，超过0.02%， 效果反而下降。ADI为 0.5mg/Kg 5、BHA的两种制法 5.3.2 抗氧化剂 二、二丁基羟基甲苯（BHT） 1、结构式： 2、BHT为白色结晶性粉末；无臭无味不溶于水及 甘油，溶于乙醇及有机溶剂 5.3.2 抗氧化剂 3、对热光稳定；遇金属离子不变色。 4、猪油中加入0.01%BHT，能使酸败的诱导期延 长2倍；可与BHA配合使用。 ADI为 0~0.5mg/kg。 5、制法 5.3.2 抗氧化剂 三、没食子酸丙酯（PG） 1、结构式： 2、PG为白色或淡褐色的结晶粉末，无臭，稍有苦 味；难溶于乙醇，微溶于油脂；对热较稳定。 5.3.2 抗氧化剂 2、用于油炸食品时，可用PG0.01%，混入油中。 ADI为 0~0.2mg/kg 3、制法 四、L-抗坏血酸及其衍生物 1、L-抗坏血酸（维c），结构为： 5.3.2 抗氧化剂 2、维c为白色或带微黄色结晶，无臭，有酸味，受 光作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在 水中即很快分解，溶于水，不溶于溶剂。 3、维c常以钠盐形式使用，其添加量为0.003%～ 0.05%。ADI无规定。 4、制法：以葡萄糖发酵生产 5、是一种安全、高效、无毒和营养型脂溶性抗 氧化剂 5.3.2 抗氧化剂 五、茶多酚 1、茶多酚的主要成分为儿茶素类及其衍生物 儿茶素结构式： 5.3.2 抗氧化剂 2、茶多酚产生抗氧化作用的本质是清除体内自由 基 3、能抑制致癌物质亚硝胺形成，具有防癌作用 4、广泛用于食用动植物油脂、油炸食品、水产品、 肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、饮料、