情境4-食品添加剂的安全检测.ppt

情境四 食品添加剂的检测;项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定;思 考;思 考;检测依据;学习目标;必备知识;测定原理;具体工作任务分解;任务一 仪器和试剂的准备;任务一 仪器和试剂的准备;任务二 样品制备;任务二 样品制备;制备亚硝酸钠标准使用液 吸取亚硝酸钠标准溶液（200 μg /mL）5.00 mL→200.0 mL容量瓶→加去离子水稀释至刻度→亚硝酸钠浓度为5.0μg/mL ;任务三 标准曲线绘制;任务三 标准曲线绘制;数据记录;选择合适的稀释倍数→吸取40mL上述滤液于50mL容量瓶中→按绘制标准曲线的步骤测量其结果→记录→从标准曲线查出稀释样品中的亚硝酸钠的含量。 做2次平行 〖注意〗 样品中亚硝酸盐含量过高，过量的亚硝酸盐可使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。;任务五 结果计算;计算记录;安全限量值;安全限量值;检测报告;使用注意事项;项目十二：酱油中苯甲酸含量的测定;检测依据;学习目标;必备知识;分类; -酸型防腐剂: 苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 特点：未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效。 -酯型防腐剂：尼泊金酯类 特点：杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值影响小。 -无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。 -生物防腐剂：由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素 。 特点：抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高。 -天然提取物：从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展较快。 ;防腐剂的合理使用;影响防腐剂效果的几个因素;2、pH 对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。 PH低，未离解酸浓度高，防腐效果佳 ;3、水分活度(Aw) 在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的Aw，对防腐剂产生增效作用;4、食品中的成分 ①食品中成分对防腐剂的影响，如：食盐、碳水化合物、酒精。 ②食品中成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效，或产生副作用。 ③防腐剂还会被食品中的微生物分解利用而失去作用。 ;5、防腐剂的添加时间 注意： 防腐剂使用时食品的污染程度 食品中的细菌能否被防腐剂抑制 如防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的 一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣;6、防腐剂的复配协同作用 各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物 由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性 这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果 ; 那么是不是任何防腐剂都可配合使用呢？在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有3种： 增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低 相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同 拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高 前2种效应是我们所希望的，后1种效应是我们要防止的。在混合防腐剂的应用中，一般是同类型的防腐剂并用，如酸型防腐剂与其盐，同种酸的几种酯 抑菌浓度：抑制食品中微生物生长繁殖所需的防腐剂的最低浓度;常用防腐剂的特性;2、防腐特性 * 苯甲酸及其钠盐 -广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用； -抗菌作用强：在pH4时，最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration ，简称MIC)为0.05~0.1%； -酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品。;山梨酸及其钾盐 -广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效。 -酸型防腐剂：未解离山梨酸的防腐作用最强；最适pH?6，随pH增加效果减弱。 -协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用。 -对肉毒梭菌有抑制作用 ; 丙酸钙及丙酸钠 -抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱； -适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效。 -酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH