1﹒5危害和预防措施.pptVIP

危害及预防措施;（ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定义 food safety hazard;物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 ;危害分类与来源图示; 食品受污染途径;病源体;生物危害（Biological hazard) 包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程;生物危害： A、细菌 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌； 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫;生物危害－细菌-食物感染和中度; 细菌—食物中毒、腐败;生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级 威胁生命（LI) 引起后果严重或慢性病(SI) 引起中度或轻微疾病(MI) ;生物性危害举例; 生物性危害举例;;影响生物生长因素;食品的温度“危险区”;水分活度;P H 值;化学危害;化学危害－天然存在的化学物质;霉菌毒素;海洋生物毒素;麻痹性贝类毒素（PSP）;神经性贝类毒素（NSP）;腹泻性贝类毒素（DSP）;遗忘性贝类毒素（ASP）;FDA贝类毒素限量规定;贝类毒素控制措施;官方对贝类捕捞者实施管制;鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP);鲭鱼毒素（Scombroid Toxin）;鲭鱼毒素;河豚毒素（Tetrodotoxin）;化学危害－养殖/种植用药;药物（农药、兽药、激素）残留原因;化学危害－化学污染物;FDA对化学污染物的控制;食品添加剂危害的控制;物理危害;物理危害控制措施;危害不包括; ; 总结：食品中的危害;;;