烹调_加工和食品.pptVIP

烹调、食品加工 与营养;烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽 ;§8.1.1烹调概述;图8-1烹调工艺流程图 ;§8.1.1烹调概述;§8.1.2合理烹调的基本原则;§8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响;2．水产品的宰杀加工对营养素的影响 1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。 2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸 3．干货的涨发加工及对营养素的影响 1）干货涨发加工的基本方法：水发、 油发、盐发和砂发。 2）干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收，但营养素被破坏 ;§8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响;提高菜的品质， 保护原有和利用原有的营素， 易被消化吸收。;1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、方法； 3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化；