10道令人垂涎的盐帮菜,川式风味无法抵挡要点.docxVIP

10道令人垂涎的盐帮菜，川式风味无法抵挡！ ?巴山跳水兔 INCLUDEPICTURE \d /mmbiz/umiaeCOsS8Qg2eQY1IJFib3jS4wrGMnHqQHrFgFzHLlias1icjMJME9KjUCRrdwSZcu0eCWzMb6aiaWACrL0cGXX4SQ/640?wx_fmt=jpegtp=webpwxfrom=5wx_lazy=1 \* MERGEFORMATINET  砧板： 选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。 炉头： 1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。 2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。 仔姜油： 菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。 仔姜美蛙 INCLUDEPICTURE \d /mmbiz/umiaeCOsS8Qg2eQY1IJFib3jS4wrGMnHqQqQJyqjT86yNa3DKDkfsh9qNQMVDQpraaNOiah5kVtzmVFIf5qSU3GSg/640?wx_fmt=jpegtp=webpwxfrom=5wx_lazy=1 \* MERGEFORMATINET  砧板： 1、美蛙500克去头去皮，制净后将肉剁成5厘米长的条。 2、丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。 3、美蛙肉加入料酒5克，盐、胡椒粉各3克腌制入味，然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。 炉头： 1、锅下色拉油100克烧热，加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香，添入高汤200克大火烧开，转中火后放入蛙肉烧开，接着下丝瓜条继续煮1分钟，入盐5克，味精、厨邦鸡粉各4克，陈醋、白糖、花椒油各3克调味，起锅入盛器。 2、锅下自制仔姜油30克烧至六成热，起锅淋入菜品上即可。 自制仔姜油： 锅入生菜子油5千克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可。 江湖土鳝鱼 INCLUDEPICTURE \d /mmbiz/umiaeCOsS8Qg2eQY1IJFib3jS4wrGMnHqQ2GjaoSBWpOOEnOgufUc8tXlGA9HrxKykPe9qReSljqtta9ta5YmriaQ/640?wx_fmt=jpegtp=webpwxfrom=5wx_lazy=1 \* MERGEFORMATINET  砧板： 1、玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。 2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、厨邦鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。 炉头： 1、锅入菜子油70克烧至五成热，下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色，添入清汤500克烧热，入味精、厨邦鸡粉各10克，白糖5克，盐3克调味，倒入装有辅料的盆中，撒入鲜青花椒10克。 2、锅入辣椒油50克烧至七成热，入干辣椒节25克炒香，起锅倒入盆中即可。 川南小煎鸡 INCLUDEPICTURE \d /mmbiz/umiaeCOsS8Qg2eQY1IJFib3jS4wrGMnHqQrRyugBibAA53yNsO7z3hwNDX3Lf6XC3ibo2oGtickdR0CziaJiaMTOHHDkg/640?wx_fmt=jpegtp=webpwxfrom=5wx_lazy=1 \* MERGEFORMATINET  砧板： 1、取乌鸡腿肉300克去骨，用刀拍松，改刀成2厘米见方的丁，加盐5克、料酒20克、湿淀粉30克和匀。 2、莲藕150克洗净，切1厘米见方的小丁；泡辣椒15克切成长约2.5厘米的段；老姜10克切粒；泡姜15克切小粒。 炉头： 炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧至四五成热，下鸡肉滑散，加泡辣椒、老姜粒、泡姜粒炒出香味，再下藕丁、小青椒块10克炒匀，烹味精、厨邦鸡粉各10克，白糖、盐各4克，鲜汤50克，淋入花椒油