第七章动植物中的天然有毒物质.pptVIP

第七章 动,植物中的天然有毒物质 第一节 概述 长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用情书浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 （2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分。 4、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5、酶类 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产生众多的降解产物。 6、非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚、哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的毒藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积累于体内。 7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸盐，草酸和草酸盐等. 8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素，甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。 二、动植物天然有毒物质的中毒条件 动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有以下几种原因： 1、食物过敏 2、食品成分不正常 3、遗传因素 4、食用量过大 第二节 含天然有毒物质的植物 目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。 一、含苷类物质 1、苦杏仁 苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑