水产品的储藏及加工.docVIP

题 目： 水产品的储藏和加工 学 院：经管学院 专 业：农林经济管理 班 级：2班 姓 名：王尧 学 号：1041226 2013年 12 月 摘要：水产品种类繁多，是优质蛋白质的来源之一，其脂肪含量少，富含epa（二十四碳五烯酸）、dha（二十六碳六烯酸）和多种矿物质等，是当前人类膳食的主要部分。然而，由于水产品水分、营养成分含量高，且自身易携带大量的细菌，在加工、储运和销售中极易变色、变味、腐败变质，有的甚至会产生大量有毒有害物质，大大降低了水产品的食用和营养价值，在一定程度上影响水产品加工及水产养殖的发展。因此，水产品的保鲜、保水和保色问题，一直是困扰海洋水产品加工业和广大渔民的技术难题。随着人们经济、生活水平的提高，水产品已进入国际化流通阶段，我国水产品进出口总量逐年增加。在水产品的加工、运输、贮藏及销售等过程中，水产品的保鲜技术发挥着极其重要的作用。 一、水产品的储藏 1、 水产品盐藏保鲜技术 盐藏保鲜方法。主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。 2、冻结保鲜 是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。 目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。 淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。 3、冰藏保鲜（又称冰温保鲜） 冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。 它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。冷冻品可保藏数月至1年，保藏时间随鱼种和贮藏温度等而异。 冻藏方法主要有：静止空气冻结法、隧道式冻结法、平板冻结法、浸渍冻结法、深冷气体冻结法、沸腾液体冻结法。 冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。 为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。 4、微冷海水保鲜 微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。 一般把捕来的鱼先在0℃的冷水中清洗并预冷，然后分类分级，排列在长方形木箱内，最后放在冷却间，上盖一张醋酸纤维纸（玻璃纸），上铺一层冰片。这种方法保鲜的鱼质量好，出售价格高。但渔船一次捕鱼很多，短时间内很难用上述方法保鲜加工。因此在80年代初期，国外试验用冷却海水塑料箱保鲜。塑料箱有多种规格，从200-800L不等。渔船出海带箱生产，箱中先加一定量的冰，捕到鱼后，经洗涤即倒入箱中，在箱中注入海水，这样就在海水微冻的条件下保存鲜鱼。 5、微冻保鲜 日前，水产新品微冻对虾在海南问世。微冻对虾是海南大众海洋产业有限公司引进韩永苗先生发明的微冻技术，大量收购海南养殖的南美白对虾进行创新性加工的水产新品，对发展海南农副业生产，特别是促进鱼虾养殖业的发展，具有技术和经济上的重大意义。 南美白对虾、斑节对虾等虾类食品，是营养丰富、味鲜物美，人们喜食的水产品。因其富含蛋白，在常温中较容易腐败变质，造成资源的浪费，捕捞和养殖对虾不能很好地全部利用；而采用冷冻、冻藏方法，保鲜明间不长，易在冷藏过程中变质。 二、水产品的加工 1、鱼糜产品加工业 我国在鱼糜加工业有悠长的加工历史，与其他制品相比，具有原料丰富，不同鱼种可以互相搭配的特点。但在20世纪80年代以前我国主要以手工加工为主，且品种单一。1984年我国从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产。一系列新型高