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重庆新派火锅的配方做法培训 重庆新派火锅?新派重庆火锅的做法 调料（全部）??????海椒（朝天椒）5斤?????川椒（二金条）5斤????上等麻椒面（花椒）1斤????麻椒粒?3两?????精炼火锅牛油?20斤??????????豆油?25斤?????上等香油?2斤??????精盐??1斤????姜片?2斤?????大葱?4斤?????香菜?1斤??????蒜粒?0.5斤???小茴香100克?大料150克???茴香160克???肉桂90克???三奈40克??丁香30克???白扣50克???砂仁50克???草果40克?打成细面。?????大料50克???茴香60克???肉桂40克???三奈20克??丁香10克???白扣20克???砂仁20克???草果15克?整粒用水泡5分钟。? 制法：??? 一??锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。?二??放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅，在中火慢炒。.?三??炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。过片刻在放入香料面，麻椒面在出锅时放入让油起香。?????????????????????????????????四??出锅后片刻放入精盐.?注：火锅油炒制出放24小时才出香味！? 毛血旺的批量制法?一.?炒底料?原料:?色拉油10千克?熟菜油10千克?牛油5千克??????????郫县豆瓣3千克?糍粑辣椒4千克?泡椒茸2千克??????????干朝天椒1.5千克?豆豉5盒?老姜块2千克?大蒜2千克?花椒1千克??????????八角120克??桂皮180克?丁香40克?草果200克?三奈100克?豆蔻200克??????????香叶50克?草寇100克?茴香100克?砂仁100克?冰糖750克?胡椒500克?豆腐乳4瓶??????制法:先将色拉油?熟菜油?牛油入锅?烧至4成热?放入郫县豆瓣?糍粑辣椒?泡椒茸??????用小火慢慢炒香?下干朝天椒?豆豉?冰糖?胡椒(拍破)?姜块?大蒜?花椒翻炒约半小时??????后下各种香料及豆腐乳?慢炒约15分钟即成底料? 培训内容 第一部分：原材料的识别和底料炒制 1、火锅原材料的识别及鉴定; 2、火锅香料的特点及作用; 3、火锅原辅材料的加工及运用; 4???各种火锅底料的炒制方法; 5、各种火锅底料的核心配方; 6、火锅底料的变通及常见问题的处理; 7、火锅糍粑辣椒的制作方法; 8、不同地方不同季节不同味型的调制技术; 9、常见火锅菜品的制作、保管、保鲜技术; 10、常见火锅(蘸料)味碟的制作; 11、常见火锅小吃的制作技术; 12、高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底的调制技术。 第二部分：火锅的制作工艺及流程 1、传统火锅的制作流程及配方 2、无渣火锅的制作详细过程 3、高级清汤火锅制作流程 4、一般清汤火锅的制作方法 5、药膳火锅及制作方法详解 第三部分：火锅的调味技巧 1、传统香辛料的配制 2、原料的选配 3、调味方法与方式 4、怎么正确运用烹调方法 5、怎样掌握好各种调味品之间的比例关系 6、老油的保管及洗油的方法 7、炒底料的技术流程 8、火锅菜品种类 9、打锅调味技术 10、火锅味碟的调制及妙用