食用菌风味食品制造.pptVIP

食用菌风味食品加工 主讲：田利琼 食用菌风味 食用菌是一类具有高等子实体的大型真菌，俗称蘑菇或蕈，常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值，其富含蛋白质、维生素B、以及一些多糖、核酸等活性成分，具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用，从营养学的角度看，食用菌集中了食品的一切良好特性，被推荐为十大健康食品之一。 食用菌风味 食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值，而且还具有独特的风味，深受消费者的青睐。如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点，素有“放一片、香一锅”之美誉；杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有独特的蟹香味。 食用菌风味 食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成，滋味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味和鲜味，主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质，而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂，不是单一物质所能呈现的，而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点，因此，有关专家预测：食用菌将会成为人类未来的重要食品来源 食用菌风味食品加工技术 食用菌米面食品加工技术 食用菌糕点加工技术 食用菌蜜饯加工技术 食用菌糖果加工技术 食用菌休闲食品加工技术 食用菌调味食品加工技术 食用菌米面食品加工技术 食用菌挂面 方便面加工 食用菌方便米粉加工 食用菌保健挂面 1 原料：精面粉 100kg 猴头菌粉 1kg 白茯苓粉 500g 使用精盐 1kg 2 制法： 1）将白茯苓粉和面粉混合均匀，加入前述3种粉总质量26%的盐水，放入搅拌机内搅拌约10min，在26℃左右温度下放置15min,使面料充分吸水膨胀熟化后，具有一定延伸性。 食用菌保健挂面 2）将面料放入压面机内，通过双辊压延，将分散的面料挤压成面片再通过数道压辊，将面片切成宽1mm，厚0.8mm。 3）将面片通过压条机进行阴干，室内空气相对湿度30%~70%，温度为15℃~20℃，通过一定风量进行排潮，使面条缓慢干燥，含水量下降到14%左右即可。 食用菌香菇面 食用菌香菇面 1.原料：精制面粉 精盐 蛋白粉 精炼使用油及调味料（香菇粉 精盐 味精 鸡松 香菇松 五香粉 辣椒粉 食用香精 辣酱） 2.工艺流程：精制面粉，水，添加物→ 和面→ 制面（合片 压延 制条）→ 成型→ 蒸面 → 切断(定量)→ 风干→ 加调味料→ 包装 食用菌香菇面 3.制法：和面时加配好的盐碱水，将蛋白粉，精炼食用油等添加物添加到精制面粉中，和面，按制面工艺制出精制面条，用塑料袋包装（袋内装一小包调味料，每小袋25g），密封即成。 草菇米粉片 原料：籼米10kg 草菇1kg 制法： 1）磨浆：将籼米洗干净，浸泡于25kg水中约3h，捞出，将草菇去杂质，泥沙，切成小块，放入籼米中，一起磨成米浆。 2）蒸皮：取竹制蒸笼一个，蒸笼内铺上不漏浆的纱布，然后舀适量的草菇米浆于纱布上，厚约0.5cm，加盖蒸4~5min,取出将米粉平放在木板上。 草菇米粉片 3）晒皮：粉皮冷却后，可逐张揭起晾晒，晒至五六成干时，切成各种形状的草菇米粉片，晒干或烘干即成。 食用菌糕点加工技术 米类糕点制作 面类糕点制作 食用菌饼干制作 食用菌面类糕点 茯苓饼 1)原料配方：淀粉100kg 特制粉2.5kg 桂花2.5kg 白砂糖37.5kg 核桃仁15kg 蜂蜜18.5kg 松仁7.5kg 瓜仁5kg 芝麻仁5kg 杏仁5kg 茯苓20g 2)工艺流程：配料→ 烤皮→ 和馅→ 夹馅→ 成品 茯苓饼 1）配料 制馅 ：将原料备齐，先将蜂蜜和白糖搅拌，使糖充分溶化，将各种果仁用刀剁碎，连同其它辅料一起加入糖蜜内，继续搅拌。 2）烤皮：先将淀粉和特制粉调成稀糊，将特制的圆形烤模放在火上烤热，在烤馍内部刷一层熟素油，倒入一小勺稀糊，压上盖板，将烤模放在炭火上稍烤一下，翻面再烤，以不焦糊为度，将烤皮取出，用剪刀除去毛边，即成烤皮。 3）夹馅 ：将调好的馅料舀一勺平铺在一张饼皮上，约0.5cm厚，占饼皮面积的五分之三即可，另取一张压在馅上便为成品。 4）保存。 食用菌蜜饯加工技术 糖渍原理: 食用菌糖渍就是设法增加菇体的含糖量，减少含水量，使其制品具有较高的渗透压，阻止微生物的活动，从而得以保存。 食用菌蜜饯 蜜饯生产工艺 分级 菇体整理及切分 杀青 菇坯盐制 保脆和硬化 硫处理 蜜饯生产工艺 7.染色 8.糖渍 9.烘晒和上糖衣 10.整理与包装 食用菌糖果加工技术 食用菌糖果是以甜味剂为主体加入食用菌具有的蛋白质和多糖成分，香料，油脂，蛋白，果仁制成的甜味固体，由于所加辅料的不同，