面筋的提取及测试.pptVIP

* 实验6 小麦面筋含量与品质分析 * 一、目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。 二、内容说明 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。 三、所需用品和操作方法 （一）用品 　　　面粉样品、天平、绢筛（9××）或金属筛（100目）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱、纱布或毛巾、米尺等。 （二）操作方法 　　　1.面粉中湿面筋含量的测定 　　　　　　称取10g的面粉试样两个. 分别放入洁净的搪瓷盘中，用移液管加入5ml的自来水. 以玻璃棒搅和成光滑的面团. 将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内. 用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟. 在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团. 使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉 在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤. 并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内 洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止. 用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出, 直至面筋团开始稍感粘手为止。 此时的面筋称为湿面筋. （精确至0.01克） 将湿面筋搓成球状， 并放在已知重量的铝盒盖上进行称重. 湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率，两样品相差不得超过2%. 计算公式： 2.面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。 3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。 * * * * * 实验6 小麦面筋含量与品质分析 项目名称 样本数量 湿面筋含量 % 面筋色泽 面筋弹性 拉力长度 干面筋含量 % 面筋吸水率 %