宫廷美食在承德味不惊艳舌不休.PDFVIP

新民网： 24小时读者热线：962555 编辑邮箱：wup@ 读者来信：dzlx@ 2017年4月27日 星期四 责任编辑 ∶吴南瑶 视觉设计 ∶黄 娟 35 /吃遍中国 宫廷美食在承德：味不惊艳舌不休 文王宇萌 原来你是这样的面 承德，旧称 “热 承德人口大约 万，其中满 河”，乾隆帝改热河为 族人口就有 多万，是全国满族 承德，承载恩德之意。 人口最多的地级市。承德人很朴实， 围场、行宫、寺庙赋予 出租车司机不宰客，餐厅从不缺斤 短两，价格公道，给人感觉像回了家 承德浓重的皇家气息。 一样。来承德做客，满族风味名吃 在这座中国历史文化 “拨面”必不可少。沿着当年康熙、乾 名城里，皇室的影响不 隆去木兰围场狩猎的御道，出隆化 仅限于建筑和文化，还 县城向北行至三十公里处，有座古 镇———隆化县张三营镇。清代，因这 有饮食。几百年的陪都 里只有百十户村民被称为 “一百家 历史以及清朝七位皇 子”。在当地人的概念中，如今的一 帝的驻跸，使很多民间 百家子已不是一个地名，而是拨面 美食跃进了宫廷美食 的名号。 据《承德府志》及《隆化县志》记 的行列，也使一些宫廷 载，乾隆二十七年（公元 年）， 美食来到了承德。一百 乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩 家子拨御面、改刀肉、 猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙 驴打滚,就是其中的经 潭山脚下的行宫 （康熙四十二年所 建）。当天下午，行宫主事周桐向随 典代表。 驾太监呈报御膳安排，特命当地拨 面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨 别是冬天冷时，吃一碗热腾腾的一 到火柴棍粗细的肉丝，都极需耐心 卷，在最外层裹上一层黄豆面和芝 面，并从西山龙泉沟取来上好的龙 百家子拨御面，确实很妙。 和功夫。功夫练好了，精选肉是必 麻，再用刀切成小段，一份好吃的 泉水和面，以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑 一百家子拨面在明末清初世代 备。肉用五分之四的猪后臀尖瘦肉、 “驴打滚儿”就出锅了。做好的“驴打 丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后，御前 相传至今已有 多年历史。学做 五分之一上脑肥肉、横切成极薄的 滚”外层粘满金黄色的豆面，豆香扑 太监将饭盘银盖取下，乾隆一见眼 拨面，是张三营镇人必须掌握的生 肉片。然后瘦肥按 搭配，顺切成 鼻。咬上一口，红豆沙甜而不腻，黄 前的拨面洁白无瑕，条细如丝，且清 活技艺。 年，拨面师傅辛占武 火柴棍粗细。切肉时，还要注意肉的 米粘牙绵软；豆面虽干，但嚼上俩口 香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗，当即 曾把这“绝活儿”带进了北京钓鱼台 纹理，行话就是找好横竖刀。不按纹 就口舌生津，一点也不糊嘴。让你既 作诗一首，称赞此面“洁白如玉，赛 国宾馆。 年“一百家子拨御面” 理来，生肉即使不碎，下锅也会破碎 想小口慢嚼细细品味，又忍不住想 雪欺霜”，并御封为“一百家子拨御 入选河北省级非物质文化遗产名录 不堪，无法成条。 大口咬之吞进肚子。 面”。从此，拨御面名声大震，成了清 项目。经营农家乐已有 多年的徐 不损失肉的鲜美，又能使肉略 还太多”。 有趣的是，它的正名诸如豆面 皇帝、后妃食谱中的一款，也成为皇 姓朋友说，“每逢旅游旺季，都会迎 带鲜香———笋，是杀手锏。做改刀肉 曹大爷的驴打滚 卷子，豆面糕一类，并不流行，反而 帝