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肉制品加工原理——腌制讲述
肉制品加工原理; 肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（如硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制（curing）。
今天腌制的目的已从过去单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。;食盐使产品具有一定的咸味，并有一定的抑菌作用。
硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长。
糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度。
磷酸盐具有保水剂的作用。
抗坏血酸具有助呈色作用。;1．食盐;2．糖 ;3．硝酸盐和亚硝酸盐 ; 4．碱性磷酸盐;5．抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 ; 6．水 ; 1.发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合??产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
反应式如下：
NaNO3 (+2H)→NaNO2+H2O
NaNO2+CH3CH(OH)COOH（乳酸）→HNO2+CH3CH(OH)COONa（乳酸钠）
2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白);影响腌制肉制品色泽的因素; 腌制与保水性和黏着性的关系; 保水作用; 腌制方法 ;2．湿腌法; ; 4．混合腌制法
利用干腌法和湿腌法互补性的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制，如南京板鸭、西式培根的加工。
干腌法和湿腌法相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度和因干腌及时溶解外渗水分；防止干腌引起肉品表面发生脱水现象和湿腌引起的内部发酵或腐败。
;谢谢观看
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