畜产品加工学教学课件 第八章中式肉制品加工工艺二.pptVIP

2、预煮 将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止 3、调酱 用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面酱沫撇净，盛入容器内备用 4、酱制 将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。用旺火煮制4h左右后，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。务使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。 全部煮制时间为8~9h .煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润 5、出锅 出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品 * * 四、苏州酱肉 苏州酱肉又名五香酱肉，产品特点：鲜美、醇香、非而不腻，入口即化，色香味俱佳，皮金黄色，瘦肉略红色，肥膘洁白。 * * （一）工艺流程 原料整理→配料→腌制→酱制 * * （二）操作要点 1、原料整理 选择皮薄，肉质鲜嫩，肥膘2cm以下的肋条肉，除去奶头，洗净、切成10×6cm大小重0.8kg左右的肉块，在长轴方向切10条刀口，以便于腌制。 * * （二）操作要点 2、配料 猪肉100kg，八角200g，酱油3kg，葱2kg，食盐3~3.5kg，绍兴酒3kg，生姜200g，白砂糖1kg，桂皮150g，硝酸钠50g。 * * 3、腌制 将上述调料配制成溶液，腌制参数：夏季20℃，12h；30℃，6h；冬季10℃以下，1~2天；腌制结束后晾干腌制水。 （二）操作要点 * * 4、酱制 在锅里加入老汤，再加入其它香料，放入腌制肉，大火烧开，小火煮2h。 （二）操作要点 * * 荣昌卤鹅是取自于荣昌当地产肉质优良的白鹅。一只白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等，每一样都有特别味道。 特点：卤成后的鹅儿色泽金黄发亮，五香味浓，粑软适中，调料微辣、适口，姜葱味齐备。 五、荣昌卤鹅 * * 选鹅→宰杀→脱毛→去内脏→浸泡去血水→腌制→卤制→包装→冷藏 （一）工艺流程 * * （二）操作要点 1、选鹅 选择喂养半年以上的刚成年鹅，断食饮水24h宰杀。 2、宰杀 宰杀的方法可以三管切断法，血管切断和口腔刺杀法。 * * 3、拔毛 可以先干拔毛，以回收更优质的鹅毛。在浸烫拔毛，浸烫的热水温度65~68℃，3~5min，用机器和手工拔毛。再用酒精喷等燎毛。 4、取内脏 在腹部开5~6cm的口，拉段直肠，取出内脏。分割去掉翅膀脚爪，在冷水中浸泡2~3h以拔去血水。 （二）操作要点 * * 5、配方 白条鹅100kg，花椒300g，干辣椒500g，老生姜300g，酱油5kg，醋2kg，白酒2kg，白砂糖1kg，食盐3.5～4kg，八角80g，小茴香80g，桂皮80g，山萘70g，砂仁50g，豆蔻50g，砂仁40g，丁香20g，草果50g，陈皮40g，白芷30g，香松草50g。 （二）操作要点 * * 6、腌制 将上述配方中的各种调味调质料用蒸汽夹层锅，通入蒸汽慢慢地烧开30min熬制成卤水，将白条鹅腌制在其中6h。 （二）操作要点 * * * * 7、卤制 腌制结束后，再通入蒸汽直至沸腾10min，切开卤制的鹅股骨中血色退去为止。关闭蒸汽，在等待1h冷却到80℃起锅。出品率可达85%。 8、包装 采用真空包装。再配上味精、卤水调料袋，红油辣椒，芝麻袋，等。 （二）操作要点 * * 9、冷藏 在4℃条件下保质期为10天。 10、食用 消费者在购回以后，用微波炉预热或在水浴蒸热，拌上调料即可食用。 （二）操作要点 第二节酱卤制品 学习目的与要求： 了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术 一、概念 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 （一）种类及特点 2、酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气 三、加工原理 （一）调味 1、调味的作用 奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观 2、调味的种类 基本调味： 在加工原料整理之后，