畜产品加工学教学课件 第四节 冰淇淋.pptVIP

四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 * 第二节 冰淇淋 （一）定义： 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 一、冰淇淋的定义及分类 （二）冰淇淋的分类 分类标准 种 类 含脂率高低 高级奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 形 态 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋 香料的种类 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 特色原料 果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 添加物的位置 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋 二、冰淇淋的加工过程 （一）工艺流程 原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬化→成品冷藏 （二）配方 乳脂肪 8%～14%；乳化稳定剂0.3%～0.5%；非脂乳固体8%～12%；固形物32%～40%；糖类13%～16% 冰淇淋加工的工艺流程 三、操作要点及工艺参数 （一）原料的混合(预处理) 各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。 按照规定的产品配方配料。 要求： ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始 如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度：40～50℃。 ③.过滤： 鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经160目筛过滤。 ④.其它处理： 乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入 （二）混合物料的均质 1.温度 均质较适宜的温度为65℃～70℃。 2.压力 合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。 采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件一般为83℃～87℃，15～30s。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。 （三）杀菌 (四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging) 1.冷却 均质后的混合料温度在60℃以上。此温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。 2.老化 老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。 为提高老化效率，也可将老化分两步进行。 （1）将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h； （2）将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。 （五）冰淇淋的凝冻 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等，见下图。 1.凝冻的目的 使混合料更加均匀； 冰淇淋组织更加细腻； 使冰淇淋得到合适的膨胀率； 使冰淇淋稳定性提高； 可加速硬化成型进程。 分为以下三个阶段： （1）液态阶段 （2）半固态阶段 （3）固态阶段 2.凝冻的过程 * 2.凝冻的过程 液态阶段：料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2～3min）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。 半固态阶段：继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。 固态阶段：此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。 3.冰淇淋的膨胀率（Overrun） 是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下： 膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质。 冰淇淋膨胀率并非是越大越好 (1)原料