畜产品加工学教学课件 第四章乳制品的常规加工处理.pptVIP

四、加热方式及设备 2、热交换设备 第五节乳的浓缩、干燥和分离 一、浓缩 所谓浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排出，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。 乳制品的浓缩一般采用真空浓缩。主要让其在低温下沸腾以避免由加热造成的（成分）损失。 1、浓缩的目的 生产浓缩产品，如炼乳、甜炼乳、浓缩酸奶乳、脱脂乳、乳清和其它乳产品可以蒸发除水浓缩，以减少体积并提高保存质量。 干燥乳制品的一个生产步骤，真空蒸发除水要比干燥除水节约能源和节省冷却用水。 通过浓缩结晶从乳清中生产乳糖（α-乳糖水化合物）。 浓缩乳 2、真空浓缩原理和条件 在21～8kPa减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分汽化并不断地排除。 特点：速度快、低温对乳的影响小、低温对设备污染小，结块少易清洗。 原乳 蒸发 蒸汽 冷凝水 牛乳水分汽化形成的二次蒸汽如果不及时排除，又会凝结成水分，蒸发就无法进行下去。一般是采用冷凝法使二次蒸汽冷却成水排掉。 这种不再利用二次蒸汽叫单效蒸发。如将二次蒸汽引入另一小蒸发器作为热源利用称为双效蒸发，依次类推。 二、干燥 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程。 干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原其性质与原始状态相似的食品——乳粉。 乳粉的特点：体积小，便于运输；水分含量低，保质期长；产品加水可还原。 液体干燥有许多方法如筒式干燥 、发泡干燥、冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥。 干燥方法比较 冷冻干燥：真空条件下，将水直接升华而去除，对蛋白质影响小，产品质量好，但设备成本高。 喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。乳品工业常用。 干燥对产品可能产生的影响 香味保持：除水分之外，雾滴也失去其它的挥发性成分，包括香气成分。香气保持随小滴大小和干燥温度增加而增加。 高干燥温度可导致不理想的变化：包括乳清蛋白的变性、粉末不溶解等。 干燥液滴的大小和粉粒的大小对于制造方式和得到粉末性质很重要：微粒越大，不完全干燥的液滴接触机器壁的危险也越大，微粒越小，从干空气中分离它们就越困难。 三、膜处理在乳制品加工中的应用 采用一些膜分离乳中的某些物质。 常用微滤、超滤、反渗透等。 膜具有浓缩和分离双重作用。 应用：浓缩分离乳清蛋白、乳的浓缩、除盐等。 第六节 加工设备的清洗和消毒 一、清洗消毒的目的 巴氏杀菌设备运行一定时间（一般为6h，视其设备和原料奶质量而定）后，必须进行清洗消毒，旨在冲洗物料管内、单元设备内残留的乳成分，清除设备、管道内污垢，以防止细菌孳生并有利于热交换；同时杀灭设备、管道内微生物。 巴氏杀菌设备运行数几小时之后，冷却段内的乳会滋生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成的一薄层叫做微生物薄层。设备持续使用10h后，巴氏杀菌乳中的微生物数量会显著增加。 二、清洗剂的选择 牛乳加热到60℃以上时，由于磷酸钙和磷酸镁与蛋白质、脂肪等物质共同沉积，形成乳石，乳石不但可滋生微生物，同时还可阻塞管道，使生产能力下降。 因此，要求清洗剂可分解或溶解乳石这类物质。 多使用氢氧化钠、磷酸盐、硅酸盐等碱性洗剂和磷酸、硝酸、盐酸、硫酸等酸性洗剂。近年来又在这些洗剂中添加表面活性剂或金属螯合物，使其更容易除去污物和改善洗涤性能以及防止乳垢沉着。 三、清洗消毒方法 设备在生产结束后或生产间歇（一般连续生产6h），一定要认真清洗和消毒。清洗和消毒必须分开进行，不可同时进行，因为未经清洗的导管和设备，消毒效果不好。 方法：CIP清洗（原位清洗或就地清洗），把水和清洗剂直接打入管道，在生产线上进行清洗，无须拆开设备。 不同产品的管路，清洗方法不同 冷管路及设备：水洗3min→75℃碱液10min →90℃热水冲洗3min 热管路及设备：热水冲洗3min →75-80℃碱液15-20min →65-75℃酸液（硝酸）15-20民→热水冲洗5min；开工前进行消毒：热水5min→90℃热水8min→冷却至工作温度 巴氏杀菌系统：水洗3-5min→75-80℃碱液15-20min→热水冲洗3-5min→65-70℃酸液15-20min→热水冲洗5min UHT管路：热水15min→137℃碱液10-15min→温水洗至中性→80℃酸液10-15min→热水洗至中性→85℃碱液10-15min→热水洗至中性 四、清洗效果检验 CIP清洗结束后，对管路及设备的气味、视觉外观、微生物污染情况进行评定。 视觉上：设备表明光亮、无积水、无乳垢及其它物污。 无异味：主要是含氯消毒剂 微生物：用棉球擦拭取样、冲水取样，测定其中细菌总数和大肠菌群