畜产品加工学教学课件 第五章消毒乳加工.pptVIP

* （5）无菌冷却 经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热交换器，冷却到包装温度。 * 2．间接超高温加热 在一些国家禁止直接用蒸汽喷射牛奶杀菌，另外直接加热法对用于这种用途的蒸汽的质量要求严格：蒸汽必须具有食品级纯度。因此，许多乳品厂宁愿使用间接加热设备，其生产线见图8-3。 * （1）预热和均质 牛奶从料罐泵送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换，使其加热到约66℃，同时无菌奶冷却，经预热的奶在15～25MPa的压力下均质。 在杀菌前均质可以使用普通的均质机，要比无菌均质便宜得多。 * （2）杀菌 经预热和均质的牛奶进入板式热交换器的加热段，在此被加热到l37℃。 加热用热水温度由蒸汽喷射予以调节。 加热后，牛奶在保持管中流动4s。 * （3）回流 如果牛奶在进入保温管之前未达到正确的杀菌温度，在生产线上的传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到75℃再返回平衡槽或流入一单独的收集罐。一旦回流阀移动到回流位置，杀菌操作便停下来。 * （4）无菌冷却 离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。 *  图7-3 管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机 乳蒸汽冷却水加热水真空浓缩 * 3．设备的操作过程 在生产前设备必须灭菌，通过蒸汽喷射头将蒸汽吹进生产系统，当杀菌温度达到140℃，30min。如果温度下降到低于140℃将重新杀菌过程。在灭菌以后，用水运转一段时间把它提高到稳定的运转温度，然后用物料代替无菌水而开始生产。 * 工作几个小时以后，在保温管里通常聚集一定数量的沉淀物。这时可以进行一次无菌中间清洗处理，在完全无菌条件下约清洗30 min。如果使用无菌罐，中间清洗可以规定在生产中进行而用不着停下包装线。 设备清洗完全是自动的，根据预先编成的程序进行，保证每次清洗都能达到同样结果。 * （三）无菌包装 所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。可供牛乳制品无菌包装的设备主要有:①无菌菱形袋包装机；②无菌砖形盒包装机；②无菌纯包装机；④多尔无菌灌装系统；⑥安德逊成型密封机等。 * 牛奶从无菌冷却器流入包装线，包装线是在无菌条件下操作。为了补偿设备能力的差额或者包装机停顿时的不平衡状态，可在杀菌器和包装线之间安装一个无菌罐。 这样，如果包装线停了下来，产品便可贮存在无菌罐中。当然处理的奶也可以直接从杀菌器输送到无菌包装机，由于包装处理不了而出现的多余奶可通过安全阀回流到杀菌设备，这一设计可减少无菌罐的潜在污染。 * 第三节 再制奶的加工 * 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。 * 一、再制奶的原料 1．脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。 2．水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。 * ３．添加剂 再制奶常用的添加剂有： （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。 (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。 * (3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 (4)风味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。 * 二、再制奶的加工工艺 （一）加工方法 1．全部均质法 先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。 然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。 * 2．部分均质法 先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，成高脂奶(含脂率为8%～15％)。将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，