中国农业university食品学院食品工艺学演示课件2–2–2.ppt

一、原料乳的验收 二、原料乳的过滤及净化 三、乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化 举例 * * 第二节 原料乳验收与预处理 原料乳的质量检验 对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等感官鉴定 逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸度测定和含脂率的测定 进行卫生指标检验 过秤 过滤及净化的目的： 去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分离机 当天加工，冷却到5-10℃；第二天加工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度有关 混合微生物期：pH下降 乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长 抗菌期长短与温度有关 设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器 一般工厂的贮奶量不小于一天的处理量 贮奶缸： 容量：5吨，10吨，国际露天仓50吨 要有冷却保温装置 要有搅拌装置 清洗问题 CIP清洗 不锈钢材料制造 原料乳标准化的原因 什么是标准化？ 就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 计算成品中 F/SNF=R1 计算原料乳中 F/SNF=R2 比较R2 和 R1：R2 R1, 添加 F R2 R1, 添加 SNF R2 = R1 例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少斤？ *