发酵–葡萄酒制造.ppt

葡萄酒酿造 农学院##级 植物科学与技术一班 学号 姓名 引言 微生物发酵技术在食品生产中的应用有着非常悠久的历史。 我国食品发酵工业中经过多个世纪的发展，无论是产业格局还是生产规模、生产技术都得到了大大的提高和改善。我国主要包括酿酒业和发酵调味品产业。 本章节主要简单介绍葡萄酒制造。 目录 一、葡萄酒的概念（Conception） 二、葡萄酒酵母的特征（Feature） 三、葡萄酒酵母的扩大培养（Expandation） 1.葡萄酒酵母的扩倍工艺流程 2.扩倍工艺操作要点 四、红葡萄酒生产工艺（Process） 1.红葡萄酒工艺流程 2.红葡萄酒生产的关键步骤 五、我国葡萄酒业的展望(Anticipation) 一、什么是葡萄酒？？ Definition： 由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。 其质量的好坏是与葡萄品种和酒母有着密切联系。 → 酵母选择相当重要。 二、葡萄酒酵母的特征 子囊菌酵母属，啤酒酵母种。 无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。 常为椭圆、卵圆形，细胞丰满。 在葡萄汁琼脂培养基上，室温下培养3天→菌落（Columy）：奶黄，表明光滑，边缘整齐，中部微凸，质地为明胶状。易被接种针挑起且培养基无颜色变化。 ———优质啤酒酵母特点 三、葡萄酒酵母的扩大培养 1.葡萄酒酵母扩倍工艺流程 斜面试管菌种（活化）→ → 三角瓶培养（12倍）→ → 酵母罐培养 2.扩倍工艺操作要点（注意灭菌） （1）斜面试管菌种 ：25 ℃培养4~5d，活化。 （2）液体试管培养：25 ℃培养1~2d。 （3）三角瓶培养：25 ℃培养24~30d。 （4）玻璃瓶或卡氏罐培养 于20~25℃培养2~3d，注意摇瓶数次。 （5）酵母罐培养 每次取培养量2/3，留1/3，再放入处理好的澄清葡萄汁继续培养。若为管理严格，看连续分割多次培养。 四、红葡萄酒生产工艺 1.红葡萄酒工艺流程（如图） 二氧化硫 酒母 皮渣 红葡萄分选→除梗破碎→葡萄浆→发酵→压榨→调整成分 陈酿←干红葡萄酒原料←第一次换桶←干红葡萄酒←后发酵 第二次换桶→ 均衡调配→澄清处理 →包装灭菌→干红葡萄酒→调配 2.红葡萄酒生产的关键步骤 （1）前发酵（灭菌） 目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 据是否隔氧分为：开放式发酵和密闭发酵。 酒盖——发酵过程中葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面形成很厚的盖子。→压入醪中 最适温度:25~30℃（及时降温是关键） 方法：循环倒池法、发酵池内安装蛇冷却形管法和外循环冷却法。 灭菌处理：二氧化硫，消除细菌和野生酵母干扰。 （2）压榨——出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得压榨酒。 由于自流原酒和压榨原酒差异较大，若酿制高档名贵葡萄酒应单独储存。 （3）后发酵 目的：使残糖继续发酵，同时使酒澄清并改善酒的风味。 灭菌：补加二氧化硫 温度：18~25℃，超过上限，不利新酒澄清，给杂菌繁殖创造条件。 避免与空气接触（安装水封）——隔氧发酵 （4）换池 注意酒度，使之达13°左右，二氧化硫为万分之一。 （5）后加工工序——陈酿期间管理 一个月内第一次倒池并换酒脚，半年后第二次倒池并加入明胶物质澄清 冷冻处理：温度控制在酒冰点以上0.5℃，时间5~7d，过滤去浊。 （6）调配——对酒精含量、糖含量、酸度等加以调整，或其他品种或不同酒度葡萄酒勾兑。 五、我国葡萄酒业的展望 葡萄酒业是酒类中成长性最好的行业，亦是历来产业集中度很高的行业，企业生产能力与其市场占有率的分布基本一致。 由于其前进看好，利润丰富，在全国100个工业行业利税率排名中居第7位，已经有越来越多的企业介入其中。 而越来越多的外企公司对其的斥资及业绩上的成功都表明资本市场对中国葡萄酒颇为看好。 总之，我国葡萄酒业的发展潜力是巨大而有待开发的。 相关参考链接: (中国葡萄酒信息网) /(葡萄酒旅游网) /bbs/ (中国葡萄酒资讯网) / (葡萄酒在线销售网) * 麦芽汁斜面