3第三讲中国菜ppt要点.ppt

大明虾由来 大明虾又名大对虾（大条的）、大红虾、闽虾、大虾等，这些称谓的由来，别有缘故。由于对虾壳薄而透明，透过甲壳甚至连黄白色的脏器都清晰可见，故上海等地的老百姓又给它取名叫明虾。对虾在福建被称为“闽虾”，这是因为福建简称“闽”，把明虾的“明”字改成了“闽”字。雌性对虾与雄性对虾相比，体色有一些区别，雌虾体色微显褐色透蓝，而雄虾则略带褐黄色，因此渔民称雌虾为“青虾”，称雄虾为“黄虾”。 牛中三杰 剁椒鱼头 冰糖湘莲 8、福建菜 福州、闽南、闽西 桔汁加吉鱼 加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效 加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质。 材料： 　　加吉鱼1条，马蹄贝8个，豆腐100克，萝卜200克，鲜香菇3个，金针蘑1／2袋，鱼糕30克，白菜叶6 片，菠菜50克，大葱1／2根，茼蒿30克，清酒2大匙，海带水4杯，精盐少许。 典故 加吉鱼分红加吉和黑加吉两种，红加吉的学名叫真鲷（diao)，黑加吉即黑鲷。有关加吉鱼名字的由来，还有一段有趣的故事呢。 相传，唐太宗李世民东征，来到登州(现在的山东蓬莱)。一天，他择吉日渡海游览海上仙山(现今的长山岛)，在海岛上品尝了长相漂亮味道鲜美的鱼之后，便问随行的文武官员，此鱼何名？群臣不敢胡说，于是作揖答道：“皇上赐名才是。”太宗大喜，想到是择吉日渡海，品尝鲜鱼又为吉日增添光彩，为此赐名“加吉鱼”。 醉排骨 醉排骨是福州的传统名菜。 小时候，每逢过年过节， 几乎家家户户都会做这道菜 ，大人孩子都爱吃，平常就 不一定能吃到了。因其香味 浓郁，令人陶醉，故名之， 桔红色，酸甜微辣，外脆里 鲜嫩。福州无人不知无人不 爱，在餐桌上可以说是被秒 杀的一道菜。 做法一 　　食材准备 　　番茄酱50克 咖喱酱、芝麻酱各1克 橘汁4克 醉排骨(17张)　　制作步骤 　　 1、将猪里脊的背脊骨跺去大半， 切片，用刀背横直捶打3遍，切 带骨肉条，荸荠切片； 　　2、 番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精 、上汤、橘汁等调料调成醉汁； 　　3、将里脊肉条及荸荠片下 油锅炸至金黄色捞出，倒入醉汁 装盘即成。 做法二 　　食材准备 　　 醉排骨 排骨 酱油 白砂糖 香醋 番茄酱 荸荠 浓缩橘汁 咖喱粉 芝麻酱 香油 大葱 大蒜 味精 姜 淀粉 花生油 　　 制作步骤 　　1、将排骨切小块，加苏打、精盐、料酒抓匀腌制一个晚上待用。 　　2、淀粉、酱油、味精、盐、水各适量调匀成粉浆； 　　3、将里切好的排骨上浆挂糊，备用；荸荠拍扁切碎，每粒四开切； 　　4、葱去根须，洗净，取葱白切珠，蒜头切茸； 　　5、将酱油、白糖、香醋、番茄酱、橙汁、咖喱粉、麻酱、香油、味精和葱、蒜、姜末和水调在一起待用； 醉排骨其他系列(16张)　　6、锅置旺火上，下花生油烧七成热时，倒入上浆的里排骨炸熟呈金黄色，捞起，沥干油； 　　7、炒锅放少量油，下入荸荠，再下入排骨翻炒均匀。排骨、马蹄倒入调好的味汁盆中，翻颠几下即成。 做法三 　　食材准备 　　主料：猪排骨 400克 　　调料： 花生油适量 、蒜适量 、生抽适量、 醋适量、 淀粉少许、 白糖适量、 黄 醉排骨 酒少许 、芝麻适量 　　制作步骤 　　1、将猪排斩成约l寸长的小块，用黄酒和盐拌匀，再用适量生粉、和水适量搅拌均匀 　　2、将生抽、糖、醋和黄酒，大蒜、葱花调成汁备用 　　3、烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出，装入一稍大的碗中（以便拌调料） 　　4、迅速将调好的汁倒入炸好的排骨，连续翻拌均匀，装盘潵上熟芝麻即 醉排骨 可[1] 闽菜佛跳墙 菜品由来 佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。 　　后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。 食材 　佛跳墙菜的原料有18种之多 ：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。 制作工艺 烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白