5,茶叶加工与贮藏要点.pptxVIP

第五章 茶叶加工与贮藏;第一节 茶叶加工的基本原理;一、去水 各大类茶叶的加工过程都包含着一个大量去水的过程。 ;（一）失水途径 鲜叶水分通过叶背角质层而散失。由于嫩叶角质层薄，所以失水比老叶快。 由于此原因，在加工造成的不良结果： 在绿茶干燥的过程中，常出现外干内湿的现象，造成干燥不均匀。 解决方法： 在第一次干燥之后，要进行摊凉回潮，使水分重新分布，有利于茶叶的品质。 ;（二）影响失水的因素 1、温度 温度越高，水分蒸发越快 2、空气湿度 3、空气流通状况 流通速度快、蒸发快;二、酶的抑制与促进 茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。 ; 酶活性受温度制约。 温度适宜时，酶活性最强时的温度称为最适温度。;各种酶的最适温度是不同的（见下表）。因此，在茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进作用。;氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，加工1Kg红茶，从鲜叶到发酵结束，约需氧气35升。 三、叶组织的破坏 大多数茶类在加工过程中，都通过揉捻，破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出，利于冲泡。 红茶叶组织破坏率高达90%以上； 绿茶和乌龙茶叶组织破坏率在40~60%之间。 在揉捻和炒制过程中，既破坏了叶组织，同时也逐渐使茶叶成型，或直如针、或弯如眉、或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。;