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2)虾类： 光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾 就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都 很一致。 黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之 后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后 发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发 生就更快。 白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任 意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去 光泽甚至出现白斑。 肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。 由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露 于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部 断离的现象。 3)贝类： 牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉 质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长 水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可 能导致食用者中毒。 文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开 启者，表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在 食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸 盐水则仅可活二至三日。 蚬： 俗称喇仔。浸于水中可活约一星期。购买时任以细心选 择活蚬为佳。 二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法： 鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同 鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将 其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼 贝类变坏。 因鱼贝类本身的组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼 鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助 长细菌的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种 也较陆上动物活 泼，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度。 每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保 丽龙箱，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面 如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。经常注意陈列柜的鱼 贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。 冷鲜肉每日例行工作流程 时段 重点工作 例行工作 特别事项 7：30 至 9：00 1） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。 2）?商品回收，品质检查。 3） 擦拭货架表面与棚架污垢处。 4） 以最快速出货，以争取早客。 5）依作业指示生产商品。 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7）相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9）主管交办事项。 *周末、假日出货售量 加大，以应付人潮。 *特价品优先出货。 *每月清洗冷藏、冷冻柜一次。 *每月休市前注意订货量 *若早上来货，铺冰整理 *特价改排至下层出售。 9：00 至 12：00 1）?出货续生产商品至99%满度。 2）??POP标示，品名牌对齐商品。 3）??再补货以应付中午人潮。 4）??来货整理。 12：00 至 13：00 午饭时间 时段 重点工作 例行工作 特别事项 13：00 至 17：00 1)收回商品整理，续补货作业。 2)来货整理商品。 3)耗损键入及盘点库存。 4)作业绩统计表。 5)补货以应付夜间人潮。 6)清扫工作。 7)早晚班人员交接。 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7）相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9）主管交办事项 *下午来货，铺冰整理。 *每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 17：00 至 18：00 晚饭时间 18：00 至 22：00 1)补货。 2)排面整理。 3)特价品补货作业。 *确定后作业场工作人员离去，各项电源已关闭 22：00 至 离 店 1)排面库存量统计登录。 2)检视各项机器是否完全关闭。 3)留言晚班事项与早班交接。 冷鲜肉库存管理 一、收货时应注意事项： 1、生鲜产品应要求收货区优先