102.3餐二烘焙解答.doc.doc

烘焙丙級檢定學科 __________年__________班 座號__________姓名__________ 總 分 答 案 一、選擇題 (50題 每題0分 共0分) 1.A 2.B 3.B 4.C 5.A 6.B 7.C 8.B 9.A 10.B 11.C 12.D 13.C 14.A 15.C 16.A 17.C 18.D 19.D 20.C 21.A 22.A 23.D 24.A 25.C 26.D 27.C 28.C 29.A 30.D 31.A 32.B 33.A 34.C 35.C 36.B 37.D 38.C 39.B 40.B 41.C 42.D 43.B 44.B 45.B 46.C 47.D 48.A 49.C 50.C 解 析 一、選擇題 (50題 每題0分 共0分) 1.2.葡萄乾太乾硬，與麵糊溼度不同不易結合均勻，烤熟時易有孔洞而掉落 3.小麥、麵粉等穀類作物，澱粉中缺乏人類必需氨基酸中的離胺酸，而奶粉中有豐富的離胺酸，可補充此營養素 4.蛋糕類選用低筋粉，比薩以中筋麵粉或中筋加上部分高筋來調配，土司麵包則一定是高筋麵粉 5.梅納反應（Maillard reaction）又稱糖胺反應（sugar-amine reaction），乃將還原糖與蛋白質加熱或貯存溫度太高時，糖會形成類黑糖（melanoidins）是一種黃褐色物質，在烘焙產品上產生著色效果。而果糖和葡萄糖均屬於還原糖，烘烤時，較易有梅納反應 6.酵母道納司雖似甜麵包、麵糰，但糖量和油脂量會少於甜麵包，因它乃屬油炸式，若糖量高則炸時易焦黑而硬皮，若油脂量高，則油炸時易溶出與油炸油融合，會影響外觀形狀 7.反式脂肪酸主要來源是：1.氫化不完全的植物油如人造奶油、瑪琪琳；2.反芻類動物，如牛、羊等胃中特殊微生物會分解食物後，產生反式脂肪酸的油脂。反式脂肪酸吃多了，會增加罹患心臟血管疾病的機率，故應少食用之 8.依使用原料及攪拌方法可分為三大類，麵糊類、乳沫類及戚風類 9.法式道納司是做成甜甜圈狀的泡芙，是以烤焙的方法製作 10.長崎蛋糕是由雞蛋、糖、麵粉等材料蒸烤而成之乳沫類蛋糕 11.烤箱之爐溫高，易使成品表面快速乾燥成皮，而內部受熱往上隆起，導致表面龜裂，周邊收縮 12.吉利丁在80(C熱水下溶解，並在4～5(C的溫度下結成膠體，故可與冷藏的打發鮮奶油及果汁拌勻製成慕斯 14.右手操作者，擠壓小西餅時，方向以由左至右，由上而下，逐排擠壓，較不影響產品的操作順暢性 15.蛋液凝結溫度在80℃以上，為使牛奶和雞蛋均勻混合，攪拌溫度宜在60℃±5℃之間 16.法國麵包以高溫（約230(C）烘烤，可使麵糰內部快速受熱膨脹，以達內部孔洞均勻，外皮薄而脆硬的成品 17.鬆餅摺疊次數以3折×4次約12層為佳，層次太少則皮厚，影響膨脹程度；層次太多則麵皮太薄，烤焙時易破裂油脂滲出，反而影響膨脹效果 18.開口笑是經油炸的中式點心產品 19.所謂直接法，乃是將全部材料一起溶合拌勻或攪勻，最能節省人力和縮短攪拌時間 20.乳沫類蛋糕麵糊稀軟，欲打發以網狀（球狀）拌打器，打入空氣效果較佳 21.麵糊類蛋糕比重約為0.85，天使蛋糕約為0.38，海綿蛋糕約為0.46，蜂蜜蛋糕約為0.55，戚風蛋糕約為0.45 22.蛋黃的組成成分：水分50～55％、固形物45～55％（固形物內含蛋白質16.3％、脂肪31.9％、灰分1.7％和碳水化合物0.1） 23.直接法製作麵糰，過程中並無中種麵糰，所以與中種麵糰溫度無關 24.中種法乃分成兩次攪拌麵糰醱酵而成的方法。優點為：1.品質較為柔軟味道佳，保存期限長。2.醱酵時間有彈性，若稍延遲後面步驟操作也不會影響成品品質。3.麵糰較有延展性，成品體積較大，彈性較佳。4.可節省酵母約20％左右 25.使用分割滾圓機，1分鐘可分割（30粒×50g）=1500公克的麵糰，而60公斤=60000公克，故60000g÷1500g=40分鐘 27.酵母加越多，越能縮短醱酵時間，若油脂、蛋黃加多，則油脂會包裹酵母，而抑制醱酵，糖份太多亦會造成高滲透壓，反而抑制醱酵 28.目前臺灣市售麵粉廠國產麵粉，大包裝每袋為22公斤裝 29.蘇打餅乾乃屬糖、油脂含量較低的餅乾，其中種麵糰只需攪拌至捲起階段即可 30.可以製作奶油布丁餡之凝凍原料為蛋、動物膠及玉米粉，奶油水為柔性材料，不是凝凍原料 31.機器成型每分鐘可製作7個×10公克×50次=3500公克麵糰35公斤=35000公克35000÷3500=10分鐘 32.韌性原料有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等，柔性材料有糖、油脂、膨大劑、蛋黃等 33.機器成型每