HACCP和李斯特菌控制2017要点.ppt

频率 每周或当环境测试说明有问题时 若阳性-- 确定原因 彻底消毒，重新测试直到为阴性 修订清洗和消毒程序，可以根据需要重新设计设备或者重新培训员工 如食品接触面为阳性，需要做产品检测。 食品接触面检测 频率 当食品接触面为阳性 按照预定的检测依据随机取样 所有批号产品都应被封存直到得知检测结果 需牢记 – 单增李斯特氏菌是随机性的，所以一个阴性并不意味着全部产品都为阴性 产品检测 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 让健康 有滋有味 让健康 有滋有味 二、调研工作总结 让健康 有滋有味 让健康 有滋有味 汇报人：卜佳莹 * HACCP 和李斯特菌控制 二十一世纪可能对中国人卫生健康有重大影响的病原生物 （1）人类免疫缺陷病毒(ＨＩＶ); （2）肠出血性大肠埃希氏菌; （3）伯氏疏螺旋体; （4）嗜肺军团菌; （5）新型肝炎病毒; （6）幽门螺杆菌; （7）霍乱弧菌; （8）肺炎衣原体; （9）空肠弯曲菌; （10）单核细胞李斯特氏菌; （11）小肠结肠炎耶尔森氏菌; （12）朊病毒. 李斯特氏菌属 李斯特氏菌属包括七个种： 单核细胞增生李斯特氏菌 绵羊李斯特氏菌 英诺克李斯特氏菌 威尔斯李斯特氏菌 西尔李斯特氏菌 格氏李斯特氏菌 默氏李斯特氏菌。 其中单核细胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊李斯特氏菌对人类也有一定的致病性，其余李斯特氏菌无致病性。 单核细胞增生李斯特氏菌 　　　 李斯特氏菌(Listeria)是条件致病菌，在自然界中分布很广，水、土壤、人和动物粪便中均可存在，大多为散发病例，也可因污染食品而暴发。 　　【临床意义】 　　本菌能产生一种溶血素性质的外毒素。能引起人和牛、绵羊等动物的脑膜炎，可使家兔豚鼠等实验动物感染扣引起血中单核细胞增高。 　　可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达70%。子宫内感染的新生儿可导致新生儿李斯特氏菌病、流产、死胎或习惯性流产。 食品被污染和中毒发生的原因 　　世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出，4%~8%的水产品、5%~10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。 　　1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。 1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。 Ready to Eat Meat Products 即食肉制品 Cold Cuts, Hot Dogs, Sausages, etc.冷切，热狗，香肠等。 Soft Cheeses 软奶酪 Feta, Brie, Camembert, or blue-veined varieties Raw Milk 鲜奶 Cole Slaw 生菜色拉 与李斯特菌有关的食品 单核细胞增生李斯特氏菌 一个典型的环境卫生问题 广泛分布于环境中 土壤，水，植物，动物的肠道 喜潮湿/阴冷环境 李斯特菌的来源 １、人　　首先，人能传播这种感染。特别是在医院里，通过人和人的接触尤易感染。据报道，健康人群粪便中lm的携带率为0.6－16%，有70％的人可短期带菌。据有关研究表明，大约有５％到１０％的健康人群携带有这个病菌。 李斯特菌的来源 ２、动物及环境　　李斯特菌传播给人类的主要途径是通过水源到厨房的食物链中的任何一个环节。它既能随食品原料进入食品加工厂，也可由灰尘或排泄物经工作人员带入，污染工作场所机机械设备，进而污染食品。直接或间接的接触动物，都有可能成为感染李斯特菌的来源。牛和羊类都能成为李斯特菌的携菌体。从环境方面来说，李斯特菌（Ｌｍ）也广泛地存在于环境中。因此，食品从环境当中受到李斯特菌（Ｌｍ）的机会是很大的。 李斯特菌的来源 从食品工厂来说，在后处理阶段，特别重要的是防止从工厂设施和机器中受到污染。 ３、食品　　食品能在食品链中的任何一个环节受到李斯特菌（Ｌｍ）的污染，包括从原产地，到工厂的加工过程，进入分销环节，直致进入消费者的厨房。这个情况在那些潮湿气候的地区尤为显著。前已述及，李斯特菌可以在许多食品中得到感染，如牛奶、乳酪、生家禽和家畜肉、发酵香肠、蔬菜和海产品（4－8%）。 当然，有些食品被检出其它类型的非Ｌｍ李斯特菌，可能不会引起人的感染，然而，其存在的事实勿庸置疑表明：操作过程的卫生状况需要立即加以改进。我们特别要注意，对于那些操作温度较高，保质期较短且常在冷藏条件下保存的食品通常都是李斯特菌的适宜生长环境。 李斯特菌的特性 １、温度