SI52-HACCP大米剖析.doc

基于HACCP的食品安全管理体系 碾米和配米加工专业审核指导书 1适用范围 本指导书适用于碾米和配米加工专业/行业HACCP管理体系认证审核，对应于《基于HACCP的食品安全管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为 C1311 。应用本指导书时必须识别适用性。 随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。 2 相关法律、法规及标准 2.1 相关法律、法规和规章 中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国环境保护法 中华人民共和国计量法 中华人民共和国商检法 中华人民共和国动植物检疫法 中华人民共和国国境卫生检疫法 2002年认监委第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》 CNAB/AC11：2002 附件3《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》 中国出口食品生产企业卫生要求2002年认监委20号令 《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》CNAB-S152 《食品卫生通则》CAC/RCP.－1969，REV.3（1997） 《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》国质检 监函[2002]282号 《关于部发〈加强食品质量安全监督管理工作实施意见〉的通知》国质检监[2002]185号 2.2相关标准 2.2.1 稻谷 GB1350－1999 2.2.2 大米 GB1354－1986 2.2.3 粮食卫生标准 GB2715－1981 2.2.4 食品标签通用标准 GB7718－1994 2.2.5 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB15198－1994 2.2.6大米、蔬菜、甘桔中喹硫呤限量卫生指标 GB14928.10－1994 2.2.7食品中黄曲霉毒素B1允许限量标准 GB2761－81 2.2.8 复合食品包装袋卫生标准 GB9683－88 2.2.9 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准 GB16332－1996 2.2.10 食品包装材料用聚氯乙烯成品卫生标准 GB9681－88 2.2.11 食品包装材料用聚乙烯成品卫生标准 GB9687－88 2.2.12 包装用聚乙烯吹塑薄膜袋 GB/T4456—1996 2.2.13 食品包装材料用聚氯乙烯成品卫生标准 GB9688－88 2.2.14 复合塑料编织袋 GB8947—88 2.2.15 粮食、油料检验插样、分样法 GB5491－1985 2.2.16 稻谷中甲胺磷最大残留限量标准 GB14873－1994 2.2.17 稻谷和棉籽油中甲基对硫磷最大残留 GB14874－1994 限量标准 2.2.18 大米中杀虫环限量卫生标准 GB14928.11－1994 2.2.19 大米中杀虫双限量卫生标准 GB14928.12－1994 2.2.20 生活饮用水卫生标准 GB5749－1985 2.2.21 食品企业通用卫生规范 GB14881－1994 3 产品的特点 大米为我国人民寄予温饱的主要粮食，食用人群广、食用量大。其原料稻谷种植范围遍布全国各地，地理条件相差甚远。在其种植过程中，可能受到外界不同程度的污染，如施肥、杀虫、灌溉等措施使用不当造成大米农药残留，重金属超标等现象时有发生。大米在贮存、加工、运输、使用过程中容易受外界环境卫生的影响而发生交叉污染、霉变等现象。对使用者健康造成潜在的生物危害（病原菌、寄生虫、病毒）、化学危害（农残、药残、生物毒素、有害化学品残留等）及物理危害（沙石、金属碎屑等） 大米因其原材料稻谷的产地、品种不同而种类繁多，但其种植、加工和食用的过程大致相同，产品共性多。 生产流程 表1对大米产品特点进行了描述。 图1对大米产品加工工艺流程及工艺进行了描述。图中标明了通常选择并可能确定的关键控制点（CCP）,关键过程,特殊过程供现场审核时参考，可因企业规模、厂区、车间卫生条件、产品特点、人员素质等情况各异而有所不同。 主要生产设备及检验能力