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食物、营养与健康  复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 leeshuguang@fudan.edu.cn 2011.9.19 蛋 白 质 (Protein) 蛋白质的发现史 希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。 1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。 1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。 1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。 1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。（16%） 1、 按化学成分分； 单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等 结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 2、按蛋白形状分； 纤维状蛋白、 球状蛋白 3、 按营养价值分； 完全蛋白 (所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当， 如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等) 半完全蛋白（麦胶蛋白） 不完全蛋白（胶原蛋白） 二、蛋白质的生理功能 1、机体及机体一切细胞的基本构成物质， 生长发育、伤口愈合。 2、构成机体几乎所有的活