2015—2016学年人教版选修一果酒和果醋的制作学案.doc

1.1果酒和果醋的制作 编者：方凯春 审稿：牟春林 高二 （ ）班 姓名： 【活动重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制 课前预习 　一、果酒的制作 1.原理:果酒发酵所利用的菌种是①　酵母菌　,属于兼性厌氧型生物,通过无氧呼吸可以产生酒精。其无氧呼吸的反应式是②　C6H12O62C2H5OH+2CO2　。? 2.条件:③　20 ℃　左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在④　18~25 ℃　。? 3.菌种的来源 (1)自然发酵:附着于葡萄皮上的⑤　野生型　酵母菌。? (2)工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是⑥　直接在果汁中加入人工培养的酵母菌　。? 4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用⑦　重铬酸钾　检验酒精存在。可观察到溶液颜色变为⑧　灰绿色　。? 二、果醋的制作 1.原理:醋酸菌是一种好氧细菌,属于原核生物,新陈代谢类型为异养需氧型。生成醋酸的反应式是⑨　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O　。? 2.条件:最适生长温度为⑩　30~35 ℃　,需要充足的　氧气　。? 3.菌种来源:到当地生产食醋的工厂或　菌种保藏中心　购买。? 4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至　30~35 ℃　条件下发酵,适时向发酵液中通入　氧气　。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖一层纱布,以减少空气中尘土污染。? 三、实验设计流程图 1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些方面防止发酵液被污染? 2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃? 3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微生物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功? 知识点一:果酒和果醋制作的原理 1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞生物。它们的细胞结构主要区别是什么? 2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。葡萄酒还需要在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。 (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”? (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么? 3.欧洲民谚有“日食一苹果,医生远离我”,中国俗语有“饭后一苹果,老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的保健功能,又具有醋的各种保健功能。 (1)醋在我国有三千多年悠久的历史,你知道醋有哪些功能吗? (2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些? 　　知识点二:果酒和果醋制作的操作与评价 1.下图是果酒和果醋制作的流程图: (1)材料的选择和处理要注意什么? (2)请你填写下表比较果酒、果醋的操作、条件控制与检测。 操作步骤 制果酒 制果醋 材料的选择与处理;制作发酵液,防止发酵液被污染;装瓶发酵,瓶中留出①　　　的空间? 条件控制 pH 高(5.4~6.3) 低(5.3~3.5) 温度 ②　　　　℃? ③　　　　℃? 时间 ④　　　　d? ⑤　　　　d? 氧气 前期⑥　　　氧,后期⑦　　　? 一直⑧　　　　氧? 检测指标 可以嗅味、品尝、用⑨　　　　检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等? 可通过观察⑩　　　　的形成、嗅味、品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等? 　　2.右图表示果酒和果醋的发酵装置,请你说出充气口、排气口和出料口的作用。 (1)充气口:　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (2)排气口:　　　　　　　　　　　　　　　　,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)出料口:　　　　　　　　　　　　。? (4)使用该装置制酒和制醋时,气体控制方面应注意什么问题?　。? 3.制作果酒和果醋时如何进行检测? 4.杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下: 请回答: (1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和　　　　　　酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是　　　　　　　　　　　。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有　　　　　,说明发酵基本完毕。? (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经　　　　处理的木材刨花,然后加入含　　　　菌的培养液,使该菌　　　在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的　　　　来调节。? (3)若甲罐