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杏鲍菇预处理工艺及真空油炸技术的影响研究_张颖
Food and Fermentation Technology
第 卷（第 期） ，
48 2 Vol.48 No.2
杏鲍菇预处理工艺及真空油炸技术的影响研究
1 1 1 2 1 2 1
张颖 ，肖颜林 ，徐德琼 ，邓健 ，陈功 ，邓磊 ，游敬刚
（ 四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江 ； 南充绿宝菌业科技有限公司，四川南充 ）
1. 611130 2. 637000
摘 要：以新鲜的杏鲍菇为主要原料，采用感官分析、营养成分分析、 色泽比较、理化分析等方法，研究了预处理工艺和
真空油炸技术对脆片品质的影响。结果表明：采用漂烫、真空浸渍和冷冻的预处理方式得到的杏鲍菇脆片色泽亮、表面
平整；样品真空浸渍后易溶性营养成分（还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脯氨酸、VB6 、VC ）损失小， 色泽变化小；真
空油炸最佳工艺条件为：真空度为0.09MPa ，油炸温度为 109℃ ，油炸时间 15min。真空脱油最佳工艺条件为：离心转速
500r/min ，脱油时间6min 。
关键词：杏鲍菇；预处理；真空油炸；色泽；含油率
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
TS201.4 A 1674-506X 2012 02-0049-0005
The Effect of Pretreatment Craftwork and Vacuum Frying
Technology on Pleurotus Eryngii
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ZHANG Ying ， XIAO Yan-lin ， XU De-qiong ， DENG Jian ， CHEN Gong ， DENG Lei ， YOU Jing-gang
（1.Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries ，Wenjiang Chengdu 611130 ，China ；
， ， ， ）
2.Nanchong Lvbao Fungi Technology Co. Ltd Nanchong Sichuan 637000 China
Abstract ： Taking the fresh Pleurotus eryngii as a main material ， using the means of sense organs assess ， nutrient
analysis ， color comparison and Physico-chemical analysis ， the effect of the pretreatment craftwork and vacuum frying
technology on the quality of Pleurotus eryngii chip were studied. The results were as follows ： using
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