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食品分离技术 绪论 分离技术的概念 分离过程就是通过一定的手段，将混合物分成互不相同的几种产品的操作过程，它包括提取和除杂两个部分。 分离技术是一门研究如何从混合物中把一种或几种物质分离出来的科学技术。 要实现混合物的分离，需要某种专门的设备和专门的过程，并且要提供相应的能量和物质。这是因为物质的混合过程是一个熵的增加过程，可以自发地进行；而从混合物中进行分离，是一个熵减少的过程。熵减的过程必须要有外加能量才能进行。 分离技术的分类及特点 所有的分离技术，都可以分为机械分离和传质分离两大类。 机械分离处理的是两相或者两相以上的混合物，其目的是简单地将各相加以分离，过程中不涉及传质过程。如：过滤、沉降、离心分离、旋风分离等。 传质分离过程的特点是过程中有传质现象发生。传质分离技术处理的物料可以是均相体系，也可以是非均相体系。 传质分离过程包括平衡分离过程和速率分离过程。 平衡分离过程是指借助于分离媒介（热能、溶剂、吸附剂），使均相混合物变成两相系统，再以各处组分扩散速度的差异来实现分离的过程。如：闪蒸、萃取、精馏、吸附、吸收、离子交换、结晶以及泡沫分离等。 速率分离控制分离过程则主要是根据混合物中各个组分扩散速度的差异来实现分离的过程。如：反渗透、超滤、电流等，分离过程所处理的原料产品通常属于同一相态，仅仅是组成上存在差异，利用浓度差、压力差以及温度差等作为分离推动力。 如果按分离性质分类则有： ①物理分离法：以被分离对象在物理性质方面的差异作为分离依据，采用有效的化学手段进行分离，包括热扩散法、梯度磁性分离法以及过滤、沉淀、离心分离等各种机械分离法。 ②化学分离法：依据被分离对象在化学性质方面的差异，采用有效的化学手段进行分离的技术，如沉淀分离法、溶剂萃取法、离子交换技术等。 ③物理化学分离法：被分离对象中，有时存在着不止一个特征方面的差异，包括在物理和化学方面的差异，据此可以采用物理手段与化学手段相结合的技术进行分离。 一般来说，被分离组分之间的性质差别越大越多，分离的手段越多，分离越容易，分离得到的结果越精细，产品越好。 分离技术与食品工业 食品分离技术是指各种分离技术（包括物理的、化学的以及物理化学的）在食品科学与食品工程中的应用。 其重要性表现在： ①食品分离技术是食品工业的基础。 ②食品分离技术能提高食品原料的综合利用程度。 ③食品分离技术能保持和改进食品的营养和风味。 ④食品分离技术使产品符合食品卫生要求。 ⑤现代食品分离技术能改变食品行业的生产面貌。 食品分离过程的特点及其方法 食品分离过程的特点 食品分离技术的分离对象各类繁多，结构复杂。 产品质量与分离过程关系密切。 食品安全性要求高。 食品在分离过程中易腐败变质。 食品分离方法的确定 查找分离组分的基础性研究资料，包括待分离组分的相对分子质量、化学结构、理化性质以及生物活性等。 选择和确立对该组分进行定性、定量测定的方法，目的在于能对分离效率有一个有效的评价。 了解原料的我以及待分离组分的存在和含量情况。 确定选用分离技术并对分离条件进行实验选择。 对分离效果进行评价。 中间试验和工业生产应用的放大设计。 食品分离技术的平价及其发展趋向 食品分离技术的评价 分离效率及其选择性 产品质量 产品的安全性 生产工艺的简化 生产成本 食品分离技术的发展趋向 传统分离技术的发展 实验室规模分离技术的放大和应用 生物大分子分离技术获得较大的进展 新型分离技术的开发 沉淀分离技术 沉淀分离的目的及其方法 沉淀是指溶液中的溶质在适当条件下由液相变成而析出的过程。 分离过程中采用沉淀技术，目的有两个： ①通过沉淀使目标成分达到浓缩和去杂质的目的； ②通过沉淀可将已纯化的产品由液态变成固态，有利于保存和进一步的加工处理。 应用沉淀分离技术时，应考虑三个因素： ①沉淀的方法和技术应具有一定的选择性； ②注意到所选用的沉淀方法对目标成分的活性和化学结构是否有破坏作用； ③要考虑残留在目标成分中的沉淀剂对人体是否有害。 沉淀分离技术通常包括： 无机沉淀剂沉淀分离法 通常以盐类作为沉淀剂的一类沉淀方法，如盐析法，多用于各种蛋白质和酶类的分离纯化，以及某些金属离子的去除。 常用的沉淀剂有：硫酸铵、碳酸铵、硫酸钠、柠檬酸钠、氯化钠 有机沉淀剂沉淀分离法 以有机溶剂作为沉淀剂的一种沉淀分离方法，多用于生物小分子、多糖及核酸类产品的分离；有时也用于蛋白质的沉淀和金属离子的去除；用于酶的沉淀分离时，易导致酶的失活。 常用的沉淀剂有：丙酮、乙醇、甲醇 非离子多聚体沉淀剂沉淀分离法 采用非离子型的多聚体作为目标成分的沉淀剂，适用于生物大分子的沉淀分离，如酶、核酸、蛋白质、病毒、细菌等。 典型的非离子多聚体是聚乙二醇（PEG） 等电点沉淀法 利用两性电解质在等电点状态下的溶解度最低而沉淀析出的原理。适