油橄榄果脱苦及脱碱试验研究.pdf

DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.04.009 食品科技 2011 年第36 卷第4 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发 油橄榄果脱苦及脱碱试验研究 * 耿树香， 宁德鲁 ， 陈海云， 杨卫明 (云南省林业科学院，昆明650204) 摘要： 以云南油橄榄果实为原料，应用不同浓度的氢氧化钠水溶液来脱其苦涩味，从而选择出 适宜阿斯及佛奥两品种脱苦的氢氧化钠水溶液浓度，同时进行相应的脱碱试验，得出适宜油橄 榄果实脱碱的磷酸水溶液浓度及相应的脱碱时间。 关键词： 油橄榄；脱苦试验；脱碱试验 中图分类号： S 667.5 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2011)04-0067-04 Debitterize and dealkalization of olive fruit * GENG Shu-xiang, NING De-lu , CHEN Hai-yun, YANG Wei-ming (Yunnan Academy Science of Forestry, Kunming 650204) Abstract: Applied different concentration of sodium hydroxide aqueous solution take off oleuropein from olive fruits of Yunnan that as raw material, and selected the sodium hydroxide aqueous solution that adapted the olive of Asi and Fuao, to the corresponding alkali test at the same time, come to the concentration of phosphoric acid that adapted dealkalization of olive fruits and dealkalization time. Key words: olive; debitterize trial; dealkalization trial 油橄榄(Olea europaea L.)，属木犀科(Oleaceae)、 最佳碱浓度及最佳酸浓度，使油橄榄果在加工中 木犀榄属(Olea)常绿乔木，是世界著名的木本油料 达最佳品质。 树种，有4000 多年的栽培历史。油橄榄主要分布 1 材料与方法 在北纬45°到南纬37°之间，中心分布区是地中 海国家，希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中 1.1 材料 [l- 3] 产地，现在世界