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油脂氧化与抗氧化技术
Vol. 15, 2008, No . 5
Cereal and Food I nd us tr y
油脂氧化与抗氧化技术
周丽凤
家粮食储备局无锡科学研究设计院 ( 无锡 214035)
: 对油脂贮存过程中的氧化机理氧化反应历程和产物进行了分析, 介绍了油脂抗氧化
技术的原理和常用抗氧化剂的性能, 提出应科学合理地使用抗氧化剂, 减缓油脂氧化, 保证油脂的
食用安全
: 油脂; 氧化; 抗氧化
: T S202. 3 : A : 1672- 5026( 2008) 05- 0024- 03
Oxidation and antioxidati on technol ogy of oils and fats
Zhou Life g
Wuxi Scie ce Research Desig I stit ute of St ate Admi istratio for Grai Reserve
( Wuxi 214035)
Abstract: T he oxidatio pri ciple, reactio course a d reactio products of oils a d fats dur
i g its preservatio process are a alyzed. The pri ciple of a tioxidatio tech ology of oils a d
fats a d the capability of commo a tioxida t are i troduced. T he suggestio s o ratio al utiliza
tio of a tioxida t are made to delay the oxidatio of oils a d fats a d i sure its security for eat
i g.
Key words: oils a d fats; oxidatio ; a tioxidatio
, :
2
, RH+ O ( ) ROOH
, ,
, ( ) ( )
, 146~ 272 kJ/ mol
, ,
, :
, :
,
,
1
RH
收稿日期: 2008- 07- 02 修回日期: 2008- 08- 28
作者简介: 周丽凤, 女, 1961 年出生, 高级工程师, 从事油脂
工程的研究开发工作
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Cer eal and Food I nd ustr y Vol. 15, 2008, No . 5
, ,
3
2
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