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不同保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响
316 ※包装贮运
2014,VoZ35,No．24良晶科学
不同保鲜剂对4oC冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响
艳4
刘晓华u，马俪珍1一，郭耀华1，樊晓盼1，李平兰3，肖
(1．天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384：2．山西大学生命科学学院，山西太原030006：
3．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083：
4．天津市宽达水产食品有限公司，鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室，天津 300304)
摘要：从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂，以提高鲶鱼鱼糜
的经济价值和食用安全性。在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0．5％血浆蛋白、0．5％鱼骨肽、10％壳聚糖
+0．3％茶多酚复合剂、12．5％乳清蛋白、1％干酵母+0．3％葡萄糖复合剂5种天然保鲜剂，托盘包装并于4℃冷藏。
选取冷藏过程中pH值变化的3个关键点(起始点、极限pH值点和pH7．0的鱼肉腐败点)，在这3个关键点测定鱼
volatilebasic
acid．reactivesubstances，TBARS)值、挥发性盐基氮(total
糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric
限pH值的时间，且TVB-N值、TBARS值及细菌总数均低于其他组。0．5％鱼骨肽对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好。
关键词：鲶鱼鱼糜；天然保鲜剂；pH值；TBARS值；TVB-N值
EffectsofDifferent onthe ofCatfishSurimiChilledat4℃
AntistalingAgentsQuality
LIU Yan4
Xiao．hual。，MALi．zhenl’掌，GUOYao．hual，FAN Ping．1an3，XIAO
Xiao—panl，LI
ofFoodScienceand 300384，China；
(1．College Engineering，TianjinAgriculturalUniversity，Tianjin
ofLife ofFoodScienceandNutritional
Sciences，Shanxi Engineering，
2．College University，Taiyuan030006，China；3．College
China ValueTransformationand Control ofSurimiof
AgriculturalUniversity，Beijing100083，China；4．High Quality Technology
Enterprise Kuanda Food 300304，China)
KeyLaboratory，TianjinAquaticCo．Ltd．，Tianjin
Abstract：The wasexecutedtoselectthe
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