冲泡温度对茶叶中有效成分浸出规律的研究_李杨.pdf

※基础研究 饮 料 工 业 20 15 ，Vol.18 ，No.3 1 冲泡温度对茶叶中有效成分浸出规律的研究 李 杨 ，李瑞荣 ，王丽燕 （漳州科技职业学院，福建 漳州 363000） 摘 要：以西湖龙井、黄山毛峰、铁观音 、乌龙茶为例，采用不同的温度冲泡茶叶，来研究有效物质的浸出规律 。通过 不同冲泡温度和时间，对茶叶中茶多酚 、氨基酸 、咖啡碱浸出量和浸出率以及酚氨比做对比，探讨低温泡茶的可行 性，以及四种茶叶的最佳冲泡温度 。研究结果表明：四种茶叶在低温条件下其有效成分的浸出量和浸出率最高；西湖 龙井和黄山毛峰在常温和低温冲泡时，其感官品质较佳；乌龙茶在低温下，其感官品质最佳；铁观音在高温冲泡下， 其感官品质最佳 。因此西湖龙井、黄山毛峰、乌龙茶都适宜常温和低温冲泡，最佳优化条件为 8℃、3h、1 ∶50 料液 比。 这种低温泡茶方式具有可行性，外 出时是一种不错 的选择方式 。 关键词：有效物质；茶多酚；氨基酸；咖啡碱 Studies on the Infusing Rules of Effective Constituents in Tea with Different Water Temperature LI Yang ，LI Rui-rong ，WANG Li-yan （Zhang Zhou College of Science Technology ，ZhangZhou 363000 ，China） Abstract ：This study is conducted to investigate the dynamic changes of extracting effective chemical composition in tea under different brewing water temperatures. West Lake Longjing Tea Mount Huangshan Maofeng Tie Guanyin and ， ， Oolong are used in this study. The tea polyphenols amino acids and caffeine are tested under different tea brewing ， water temperatures and brewing times. We want to investigate the feasibility ofbrewing tea with low temperature and the optimal brewing water temperatures of these four kinds of tea in accordance with the extraction amount and extraction ratio of tea polyphenols amino acids and caffeine and polyphenols/amino acids ratio. This study demonstrates that the ， extraction amount and extraction ratio of beneficial components is the highest under low brewing temperature. West Lake Longj