2012春季糖酒会观后感之休闲类小食品的1些想法.doc

2012春季糖酒会观后感之休闲类小食品的一些想法（2） 春季糖酒会，全国各地的食品生产企业和经销商从四面八方奔赴成都寻找商机，一时间人头攒动，热闹非凡。我看倒像是一场大型相亲会，各方佳丽（中小食品生产企业）纷至沓来，挠首弄姿，尽显风采，都想觅到自己的如意郎君（经销商）。也有那些健壮的小伙（大型食品生产企业）借此机会大秀肌肉，展示武功，引得大批美女（经销商）蜂拥追之。 就休闲类小食品而言，今年糖酒会参展产品的品类与之前和朋友们一起聊天时所做推测惊人的相似。按个人所见大致可以排序如此：豆干、鱼干（小鱼仔）、泡椒凤爪、鸡翅等酱卤制品、油炸类炒货食品（兰花豆、青豆、多味花生等）、膨化食品、鸡蛋干、鲜切薯片（薯条）、非油炸复合薯片、绿豆及炒米等。由此可以看出，消费者的消费诉求越来越高，已经由吃得饱发展到吃得好、吃得健康。食品生产企业应势推出一系列天然型产品，让消费者实实在在看得到，吃得放心。这也是这几年谷物类、动物类产品渐趋走俏的原因所在。 豆干食品生产加工企业主要集中在四川、重庆、湖南和安徽等地，因其独有的香味和口感而备受消费者青睐。豆坯的加工大致相同，调味方式则是各有千秋。四川豆干对香辛料的运用丰富，一般都突出麻辣味、碳烤味等，相比较而言湖南豆干则大都少了几分麻辣多了几许醇厚、柔和。这些年随着豆制食品的持续走俏，加工企业逐年递增，品质也是参差不齐。香精香料行业也看重这一块市场，纷纷投入精力研发可用于豆干的香精和调料，他们的介入有利有弊，食品加工企业自己如果把握不好，得到的结果将会是弊大于利。 不少经销商朋友反映现在很多豆干香精味太浓，遮住了自身应有的香味，这个信号很可怕，照此发展下去后果很危险，希望各生产企业的老板和相关人员引起重视，也相信这将是下一步的技改方向。现在的很多企业主和技术人员显得很浮躁和迷茫，不愿意花精力去学习和研究老祖宗留下的传统工艺精髓，就喜欢干些吹糠见米的简单工作，有时过分依赖香精香料，其结果是产品同质化相当严重，这样的产品市场寿命也长不了。那些在市场浪潮中屹立不倒，能竖起自己品牌的企业，必定是投入了大量的人力、物力去经营和琢磨，产品自身就具有鲜明的特色，绝不是简单的复制、粘贴。个人认为豆干的调味应该以香辛料为主，讲究各种香辛料的协调搭配，适量添加香精香料公司的肉膏或肉粉只是为了掩蔽香辛料的异味，不能本末倒置，否则就是东施效颦。而合理使用香辛料不是那么简单的事情，说得夸张点就跟学习中医一样需要熟悉药性和背汤头，很多技术员不愿意花时间去学习和研究，很多老板也不愿意花钱去请或者培养这样的人才，所以才导致今天的局面。这是个人的一些观点，好与不好希望豆干生产企业能耐着性子听进去，别扔砖头就好！ 湖南岳阳、四川、重庆等地厂商展出的鱼干、鱼仔类产品也不少，其调味方式也是以香辛料为主，或麻辣或香辣，也有的突出某些香辛料的鲜香味，让人垂涎欲滴，挑逗你的食欲。鱼类休闲食品的去腥很重要，有些厂家喜欢走捷径用肉膏等来压腥和调味。我认为去腥还是应该用香辛料或去腥剂和通过工艺来解决。消费者既然买你的产品就是为了吃鱼的味道，而肉膏等加多了腥味是遮住了但鱼味也没了，把握不好让消费者吃到嘴的可能就是肉膏等香精味，这样就适得其反啦。 泡椒凤爪因为好吃已经由重庆、四川推广开来，辐射向全国，其他地方也有不少厂家生产了。这次糖酒会上展出的泡椒凤爪和鸡翅等酱卤制品就不少。去年因为规范行业将在凤爪生产中使用多年的双氧水清理出局应该是一大进步，没有了双氧水的泡椒凤爪依然好吃，消费者已不再喜欢那种惨白惨白的凤爪。泡椒凤爪的生产工艺比较讲究，血水等除不尽就会影响感官，还得离骨性好。调味则注重香辛料和肉膏、肉粉、增鲜剂等协调搭配，酸度调节得当的能将你腮帮子两边的口水都勾出来。有一朋友浸淫此道多年，经过无数次的实验已将泡椒凤爪的生产技术大大改进，生产周期缩短一半，大大提高产量和降低能耗。 兰花豆、青豆、裹衣花生等油炸类炒货食品这几年发展不错，因其是用老百姓明明白白看得见的农副产品加工而成而大受欢迎。这些本就是流行多年的民间小吃食品，被食品企业技术改良应用于工业化大生产后，口感更好，口味更加丰富多样，迎合了消费者需求，所以这几年持续走俏。蚕豆、青豆食品的卖点就是口感、口味，要做到口感酥脆与原料品种、酥脆剂的复配、浸泡和油炸工艺相关，调味则讲究内调结合外撒。蚕豆原料一般都认为张家口的最好，很容易就可以达到口感酥脆，缺点是壳比较厚，被大多数食品厂采购的还是西北蚕豆（为甘肃、青海等地所产）。云南部分地区的蚕豆也不错，但是量不大且颗粒度不均匀。青豆一般都是采购加拿大或美国进口青豆，不建议采用国产青豆。因国内种植未形成规模，为散户种植，品种不一、颗粒度不均匀，干燥方式为日晒水分不均匀；加拿大进口青豆是农场大面积种植，品种一样、颗粒度区别不大，干燥方式为烘干水分均匀。比较而言很多