康砖茶品质形成机理研究进展.pdfVIP

学术专业人文茶趣 康砖茶品质形成机理研究进展 陈应娟齐桂年。 (四川农业大学园艺学院茶学系，四川雅安625014) 摘要：渥堆是黑荼品质形成的关键工序。本文主要从康砖茶加 工过程中的微生物、酶对砖茶品质形成的作用及砖茶加工过程中品 质成分变化等方面阐述了黑荼的品质形成机理． 关键词：微生物；酶；康砖茶；品质；机理 1前言 四川边茶其鲜叶原料较为粗老。主要是以修剪枝叶的毛 庄茶、做庄茶为主，加工工艺流程：原料(做庄茶)一蒸 黑茶一词，始见于明嘉庆三年(1542年)。距今已 揉一渥堆一烘干一筛分一配料一蒸压一干燥(成品 有400余年的历史。生产历史悠久，销区广阔，品种花 茶)f2J。渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序。黑茶品种 色很多…。主销中国西北、西部边疆地区，素称。边 茶”。尚有部分出口苏联、蒙古等国，亦有少量侨销 繁多，所采用的渥堆技术条件也有所不同，但最终目的 新、马、港、澳等地【2】。黑茶是中国西北广大地区藏、 都是促进粗老的鲜叶原料通过一定形式的发酵作用，形 蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。。宁 成叶色黑润、滋味醇和、香气纯正或带陈香、汤色红黄 可一日无食。不可一日无茶”、 。一日无茶则滞。三日 明亮的品质特征【18J。目前对黑茶渥堆作用的研究涉及生 无茶则病”，就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照【3l。 化成分、微生物等作用领域。 边销茶产品的数量和质量直接关系到我国边疆地区的稳 2．1渥堆对黑茶品质形成的作用 定和团结，国家对边销茶产品质量一直很重视。黑茶成 渥堆处理被认为是形成黑茶独特品质的关键工艺。 品现有湖南的天尖、贡尖、生尖、黑砖、花砖、茯砖 在“渥堆”过程中，受微生物胞外酶的作用、微生物呼 茶，湖北青砖茶。广西六堡茶，云南普洱茶，四川南路 吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同。茶叶内 边茶康砖、金尖和西路边茶等…，其品质问题一直是研究 的化合物发生了一系列复杂的化学反应，从而形成了黑 的热点f4-16]。四川边茶已有上千年的生产历史，有着非 茶独有的风味特征[191。黑茶渥堆的全过程。由于渥堆叶 常厚重的文化积淀和很高的研究价值。比起源16世纪的 内在变化的动力不同．明显地分为2个阶段：渥堆前期， 湖南安化黑茶还要早。湖南农业大学对湖南的黑茶进行 叶温缓慢下降。主要是湿热条件下的热物理化学变化； 过较系统的研究117]。四川黑茶虽然已有上千年的生产历 后期叶温大幅度上升，微生物大量生长繁殖。即以微生 史。但研究报道并不多．特别是对四川黑茶品质形成方 物酶促作用为主，热物理化学生化为辅。湿热作用为微 面的系统性研究鲜见报道。 生物滋生提供了条件．反过来，微生物呼吸放热。又促 2黑茶品质形成的实质 进湿热作用。从时间上来说，湿热作用贯穿渥堆的全过