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年技人高等考科食品技科目食品化一述卵蛋白主要含何蛋白明如何呈起泡性分二食品中之水分依其存在可分自由水合水一何合水二述食品之水活性何三白米在量水中加煮成米後存安定性差亦即米比白米容易被微生物染或被酵素如及水解合水及水活性之加以明四上述白米中之米粉在水煮程中有何化分三一肉中呈色的必要件何二何理可在存保存其色分四一述牛乳中之酪蛋白粒及其可能之形二如何增加酪蛋白粒之安定性三如何加工成乾酪凝乳或酸酪乳分五分明含蛋白食品在一及二度下加其性有何改又可能造成何有利有毒反及物分六在高烘培包表皮有梅反明此褐必需有何
98年專門技術人員高等考試 類科：食品技師 科目：食品化學
一、試述卵蛋白（egg white）主要含何種蛋白質？說明如何呈現起泡性質（foaming property）。（10分）
二、食品中之水分依其存在狀態可分自由水與結合水，（一）何謂結合水（bound water）？
（二）試述食品之水活性（water activity Aw）為何？（三）白米（Aw＜0.65）在適量水中加熱煮成米飯（Aw ﹥0.9）後，貯存安定性變差，亦即米飯比白米容易被微生物汙染或被酵素（如α-及β- amylase）水解，請從結合水及水活性之觀點加以說明。（四）上述白米中之米澱粉在水煮過程
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