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2009年第34卷第3期 粮食加工 43 HACCP在大米生产中的应用 唐合英 (湖南金霞粮食产业有限公司丁家岭国家粮食储备库，湖南长沙410138) 摘要：阐述了HACCP在大米生产中的应用实例。首先建立大米生产危害分析表。确定大米生产的关键控制 点和关键限值，制定监控程序及纠正措施，最后确定HACCP计划和实施HACCP计划。 关键词：HACCP；危害分析；关键控制点 中图分类号：TS20．7 文献标志码：B 文章编号：1007-6395(2009)03-0043--04 andCriticalControl HACCP(Hazard (1)关键控制点(CCP)是大米生产中的某一点、 Analysis Point)表示危害分析的临界控制点，是确保食品在步骤或过程，通过对其实施控制。能预防或消除食品 生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。在危 危害，或将危害减少到可接受的水平。CCP的确定 害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的 应以生产流程图为基础。 方法。识别大米生产过程中可能发生的环节并采取 (2)关键限值是所有与CCP有关的预防措施都 适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程 必须满足的要求，即区分安全与不安全的分界点。为 的每一步进行监视和控制．从而降低危害发生的概 了设定关键限值．必须弄清与CCP相关的所有因 率。在大米的生产过程中，控制潜在危害的先期觉 素，关键限值必须是一个可测量的因素。 察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危 关键控制点必须能被监测．并可建立和规定控 害，如微生物、化学和物理污染的控制，制米工业可 制标准。当监测结果表明未达到标准时．应能采取 以更好地向消费者提供消费方面的安全保证。降低 适当措施加以控制，予以纠正或避免更坏的后果发 食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 生。 2．2监控程序及纠正措施 1 大米的生产工艺流程及相关质量标准 监控程序是一个有计划的连续监测或观察过 1．1生产工艺流程 程，它包括以下内容：监控对象、监控方法、监控频 大米的生产工艺为：原粮验收-+原粮贮存-+原率、监控人员。当监控结果表明某一CCP发生偏离 粮入口_+圆筒初清筛一磁选器-+平面回转清理筛关键限值时，必须采取纠正措施。 2．3 一+去石机_净谷仓-÷砻谷机_重力谷糙分离筛一+ HACCP计划的确定 磁选器-+碾米机一白米分级回转筛_初抛光机。 HACCP计划的确定应根据生产流程图的要求 色选机_+精抛光机_+白米分级回转筛_+圆筒精选进行，以确保所有危害、关键限值都得到控制，从而 机_计量包装_+入库。 保证产品安全性。大米生产的HACCP计划见表2。 1．2大米的质量标准 2．4 HACCP的验证与记录 大米质量的好坏，主要从加_T精度、不完善粒， 杂质(糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒)、碎米、水分、 所规定的各种控制措施是否被有效实施。利用验证 色泽气味口味等几方面考虑。其质量标准按GB 程序确定HACCP体系是否按预定计划运行及 1354—86《大米》规定执行。 HACCP体系是否需要修改和再确认。验证分为企业 内部审核和由政府机构或有资格的第三方进行的外 2 HA