中式烹调技艺期末试卷.docVIP

中式烹调技艺补考试卷 (本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一、单项选择(每小题2分，共40分) 1．蛋泡糊的主要用料是（ ）。 A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清 2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。 A.穿 B.包 C.叠 D.贴 3．炸猪排用的是（ ）。 A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑 4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（ ）。 A.有烹有调法 B. 有烹无调法 C.有调无烹法 5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（ ）。 A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊 6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（ ）。 A．原料加热前调味 B．原料加热前调味与原料加热后调味结合 C．原料加热前调味与原料加热中调味结合 7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。 A.小苏打 B.苏打 C.油脂 D.鸡蛋 8．制得得汤汁一般是汤料的（ ）。 A.1~1.5倍 B.3倍以上 C.5倍以上 9.拌、腌类菜肴的烹调方法是( )。 A.热制凉吃法 B. 凉制凉吃法 C. 凉制热吃法 10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的( )。 A.95%-100% B.80%-90% C.70%-75% 11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是( )。 A．旺火 B．中火 C．小火 12. 在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( )。 A.盐 B.醋 C.料酒 D.姜片 13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（ ）的代表品种。 A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（ ）。 A．85~90。C B.65~80。C C.90~100。C D.65。C以下 15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。 A.对比 B.消杀 C.相乘 D.变调 16. 猪脑的洗涤应采用( )。 A.刮剥洗涤 B.冷水漂洗 C.灌水冲洗 D.里外翻洗 17.下列干货适宜油发的是（ ）。 A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼 18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（ ）。 A．冷水锅 B.沸水锅 C.温水锅 19. 在烧焖菜中盐的浓度一般以( )为佳。 A.0.8%-2.0% B.0.8%-1.2% C.1.5%-2.0% D.2.0%-3.0% 20.名菜“佛跳强”的命名方法是（ ）。 A．以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名 B．单纯一寓意来命名 C．以形和主料名称来命名 D．按色彩、形态和所用主料名称来命名 二、填空题 (每空1分，共30分) 1. 勾芡可分为 、淋推法、 三种方法。 2. 宴会菜单的内容一般包括冷菜、 、 、点心 和 五大类。 3. 火力的大小有旺火、 、 、 四种。 4. 宴席上菜的一般原则是，先冷菜后热菜，先咸后 ，先荤菜后素菜，先上 后 上一般菜肴，先上菜肴后上面点，先上 后上饭菜。 5. 火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需 、时间的长短和 。 6. 干货原料的涨发方法主要有