74淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化.pdfVIP

40 2007, Vol. 28, No. 02 食品科学 ※基础研究 淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品 加工中的变化 刘海梅，严 菁，熊善柏*，谢笔钧 (华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070) 摘 要：本文通过鱼肉蛋白质组成、鱼糜凝胶特性的测定及SDS凝胶电泳，研究了鲢、鳙、草、鲫四 种淡水鱼鱼糜凝胶特性及其凝胶形成过程中蛋白质组成的变化。四种淡水鱼肉粗蛋白质含量基本相同，但凝胶特性 存在明显差异，其原因是四种淡水鱼肉的盐溶性蛋白含量不同。在鱼糜制品加工过程中，盐溶性蛋白质、水溶性 蛋白的比例逐渐下降，而不溶性蛋白比例逐渐上升。弹性凝胶体的形成始于盐擂阶段，主要形成于低温凝胶化阶 段。SDS凝胶电泳图谱显示，肌球蛋白重链的量在鱼糜凝胶形成过程中明显减少，而肌球蛋白轻链和肌动 蛋白的量几乎未发生变化。肌球蛋白重链在内源转谷氨酰胺酶作用下，发生分子间或分子内的ε-(γ-Glu)-Lys共价 交联，形成了网络状的不溶性蛋白。 关键词：淡水鱼；蛋白