上海市素食流行趋势及其对餐饮业的新需求研究研究报告.PDFVIP

上海市素食流行趋势及其对餐饮业的新需求研究 研究报告 项目负责人 沈秀华 上海交通大学医学院营养系 第一部分 上海市素食流行状况 研究方法：按分层（城市地区、城乡结合地区、农村地区）分阶段随 机方法，在全市随机抽取54 个街道/镇，共 162 个居委会/村，从每 个抽中的居委会/村内所有居民小组中，随机抽取 1 个居民小组，全 市共 162 个居民小组。纳入到居民小组的有效居民住户数量应大于 50 户。在每个抽中的居民小组内所有不属于“排除标准”的15 岁及 以上（不包括孕妇）的常住居民中随机抽取 12 人，其中：15-44 岁 年龄组2 名男性、2 名女性（非孕妇），45-59 岁年龄组2 名男性、2 名女性，60 岁及以上年龄组2 名男性、2 名女性，全市共 1944 人； 一并纳入抽取的 1944 人住户中所有家庭成员作为本次监测的调查对 象，全市约4841 人。采用问卷的方式调查受调查人是否是素食者， 是何种素食（全素，奶素，蛋素或蛋奶素）。 结果：完成该项问题的共有4004 人。统计结果发现 0.77%上海市民 为素食者。其中蛋奶素最多，为0.45%；其他依次为蛋素、全素、奶 素，分别为 0.15%、0.12%和 0.05%。素食者平均年龄 65.0± 14.1 岁；女性 占75%，显著多于男性。城乡分布无显著性差异。 第二部分 针对上海市区素食餐厅顾客的问卷调查 目的：了解上海市区素食餐厅就餐者的一般情况以及对素食餐厅的认 知和需求情况。 1 方法：在上海市中心选取了8 家素食餐厅（上海市杨浦区2 家，黄浦 区6 家），分别在3 和7 月两个时间段就对就餐的顾客进行问卷调查。 调查包括午餐和晚餐时间。 结果：8 家素餐馆中共 1914 名就餐者接受了问卷调查。接受调查的 素食餐厅顾客群中,素食者占到了31.6%，其中全素为159人，占8.3%， 蛋奶素（包括蛋素和奶素）152 人，占7.9%，半素食者为293 人，占 15.3%。 1.不同类型素食者基本情况的比较 表2 显示，从年龄分布来看，20 岁-29 岁人群是素食餐厅主要的 就餐人群，占45.5%；其次是30-39 岁，占19.1%。从性别分布来看， 女性居多，占60.5%。汉族占96.6%，回族1.2%，其他民族2.3%。就 餐者佛教徒占 25.6%，大部分就餐者（67.9%）无宗教信仰。但全素 者中69.2%信仰佛教，蛋奶素、半素者中佛教徒依次递减。但素食者 中仍有 47.7% 并无宗教信仰。接受调查的就餐者以高学历居多，本 科及以上占64.63%。其他具体见表1。 表1 不同类型素食者基本情况的比较 全素组 蛋奶素组 半素组 非素食组 总 （n=159 ） （n=152 ） （n=293 ） （n=1310 ） （n=1914 ） 年龄 （% ） 20岁以下 3.8 9.9 11.3 10.5 10.0 20-29岁 24.5 37.5 43.8 49.3 45.5 30-39岁 27.0 23.0 20.9 17.3 19.1 40-49岁 17.6 14.5 14.4 11.8 12.9 50-59岁 15.7 9.9 5.5 7.1 7.8 60-69岁 10.7 5.3 4.1 4.0 4.7 性别 （% ） 男 43.4 34.9 33.9 40.8 39.5 女 56.6 65.1 66.1 59