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874 华南理工大学 2008 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷 （请在答题纸上做答，试卷上做答无效，试后本卷必须与答题纸一同交回） 科目名称：生物化学 适用专业：淀粉资源科学与工程，食品科学，粮食、油脂及植物蛋白工程，农产品加 工及贮藏工程，水产品加工及贮藏工程，食品质量与安全 共 页 一、名词解释（每个小题2 分，共20 分） 1．异构现象 2 ．寡糖 3 ．脂肪酸 4 ．必需氨基酸 5 ．蛋白质的一级结构 6 ．蛋白质等电点 7 ．酶的比活力 8．酶的抑制作用 9 ．氨基酸转移作用 10．蛋白质的生理价 二、填空题（每空1 分，共50 分） 1．生物体内的代谢调节在三种水平上进行，即神经调节、 （1） 、 （2 ） 。 2 ．将外源 （3 ）带入受体细胞并在其中一起进行复制与表达的运载工具称为 （4 ） 。 3 ．蛋白质的合成是以 （5 ）为模板的，而 （6 ）分子中的碱基排列顺序又是由DNA决 定的。 4 ．脂类在动物体内的消化和吸收主要在 （7 ）进行，胆固醇必须在 （8 ）的协助下才 能被吸收。 5 ．糖异生作用是指从 （9 ）生成葡萄糖或糖原，由肾上腺皮质激素促进，在 （10）中 进行。 6 ．β-淀粉酶水解支链淀粉，生成产物为 （11）糖和多分支的 （12）。 7 ．维生素E又称为 （13），对热和酸较稳定，对 （14）不稳定。 8．吡哆醇又称维生素 （15），包括吡哆醇、吡哆醛和 （16），是辅酶的重要成分。 9 ．酶反应速度可用单位时间内单位体积中 （17）的减少量或（18）的增加量来表示。 10．凡含有α-氨基酸的蛋白质都能与 （19）发生 （20 ）反应。 11．双缩脲反应是用以测定 （21 ）特性的反应，蛋白质在碱性溶液中能与 （23 ）产生 红色或蓝紫反应。 12．蛋白质变性是指将蛋白质暴露在极端 （23 ）或pH值中就会使它们发生变化，变 第 1 页 性最显著的反应是 （24 ）。 13．在pH值为7.0，R基团带有正电荷的氨基酸有 （25 ）、 （26 ）和组氨酸。 14．RNA 的一级结构为直线型 （27 ），其连接键为 （28 ）。 15．由于嘌呤碱和嘧啶碱具有共轭双键，所以碱基、核苷及 （29 ）在 （30 ）波段有一 强烈的吸收峰，其最大吸收值在260nm 附近。 16．油脂的碘值越大表明油脂的不饱和脂肪酸含量（31 ），油脂酸败程度一般用（32 ） 来表示。 17．脂肪酸的简写原则是：先写出 （33 ）、再写出 （34 ）最后标明双键位置。 18．糖类都有 （35 ）碳原子，所以具有旋光性，许多单糖在水溶液中都有 （36 ）现象。 19．天然单糖大多为 （37 ）型，天然氨基酸大多为 （38 ）型。 20 ．食品工业中重要的己醛糖 （39 ）、 （40 ）和D-甘露糖。 21 ．果胶物质主要存在于植物初生 （41 ）和细胞之间中层内，是细胞壁的 （42 ）。 22 ．琼脂主要由两部分组成，即 （43 ）和 （44 ）。 23 ．脂质可分为单纯脂质、 （45 ）和 （46 ）三大类。 24 ．根据果实对乙烯反应的差异可将果实分为 （47 ）和 （48 ）。 25 ．动物宰后尸僵前期，肌肉组织柔软、松弛、生物化学特征是 （49 ）及磷酸肌酸含 量下降， （50 ）作用活跃。 三、写出下列物质的分子结构式。（每题3 分，共15 分） 1．β-D 吡喃葡萄糖的透视式 2 ．蔗糖分子结构式 3 ．三酰基甘油酯 4 ．谷氨酸 5 ．柠檬酸 四、问答题（共6 题，65 分） 1．简述酶活性对生物体代谢的调节作用。（10 分） 2 ．简述酶的分离提纯过程及注意事项。（10） 3 ．简述三羧酸循环的过程及重要意义。（15 分） 4 ．简述蛋白质的一、二、三、四级结构特征。（10 分） 5 ．简述油脂自动氧化反应机理及控制方法。（10 分） 6 ．简述酶促褐变的机理及其控制方法。（10 分） 第 2 页 第 3