沙县双荣名小吃秘技1.docVIP

扁食（肉）、混饨制作 【名吃简介】 沙县小吃以拌面和扁食最具代表性，沙县扁肉采用新鲜猪后腿精肉手工捶成肉糜制馅，面粉制成极薄面皮包制而成。成品皮薄如纸，馅心脆嫩，酸辣鲜香，清爽可口，系城乡最常见最受群众欢迎的地方名小吃，也是出外经营沙县小吃店的当家品种。据说源起于春秋战国时代名医扁鹊(秦越人)为医治劳苦群众冬天耳朵冻伤而用各种中草药配制的食品，故名”扁食”，北方至今仍有“冬吃馄饨夏吃面”的风俗。 扁肉在山东济南、福建厦门称“扁食”，新疆叫“曲曲”、江西叫“清汤”、广东省叫“云吞”、四川省叫“抄手”，而我国其他地区大部分仍叫馄饨。 【制作原料】 主料：扁食皮 4斤猪后腿肉（不洗）去肥肉，切成大块。 调料（4斤肉的比例）： 纯香调馅料2大平勺、盐30-40克、白糖15-20克、味精15-20克、鲜香鸡粉45-50克　苏打粉（小苏打）1.5大勺、老抽1—2平勺、大蒜2—4小粒、双荣液体乙基麦芽酚、双荣进口粉、双荣进口油、御米油。 配料：鸡蛋2个　打碎的冰块 【制作工艺】 1、肉馅打制有两种手法： 方法（手工制法）1、 a)、将瘦肉切小条后用木糙在砧板上捶打至靡烂上劲，放容器内，盐水分 三次加入搅匀，再加入块碱、酱油、白糖、味精搅拌，取出。 b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。 方法（机器制法）2、 a)、打肉前放冰块，再放调料，再放肉，冰块放到第二个刀片平即可。 c)、肉酱打好后，最好放在第二天，冷藏一晚，口感更佳。 b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。 3、包制时用雀头形包法(或叫撬头形包法)，即用左手执皮坯，右手用小竹批将馅挑入皮坯中，左手捏住皮馅右手顺势推向左手掌即成型，照上 述手法，一一包制。 4、锅里加水烧开，放入扁肉煮约5分钟，待扁肉浮起时用手勺稍搅动，手感觉无涩滞而有滑溜感觉时即熟，取小碗加入高汤、盐、味精、猪油、米醋少许，将已熟的扁肉捞出倒入汤碗中，滴入芝麻油，撒上葱。 【决窍】 1、肉馅一定要选用新鲜的猪后腿精瘦肉加工，这样的肉，纤维细胞是 活的，打的馅吃水量大，成品率高。肉馅有弹性，吃起来有劲。如用机器打制，可将切好肉条、盐、水、碱、酱油、味精一起倒入，一次性打成。 2、4斤肉，2斤冰。放冰可以让肉不要熟掉，还可以更有嚼劲。 【注意事项】 1、500克肉1/5块碱(3．6克)，盐12-15克，味精和盐一样1:1，冰水 200-250克。 2、扁肉馅形成弹性最适宜条件是盐浓度为0.5～3％，而从风味角度讲 为0.5～1％，在有盐情况下，变性温度为30℃，在加工中，可加冰水来调整， 将温度控制在2℃左右为最佳，这一温度最利于肌肉活性蛋白质的溶出。 3、肉馅在搅打时加入盐水、块碱(5斤肉用一块)，打好后放冰箱保鲜。 有的在搅打时为了色泽好看，还加入酱油，有的为了好吃，还加入味精，但 味精其实没有必要放，因味精主要成份麦麸酸钠(谷氨酸钠)，其溶液PH值 在3．2时(呈酸性)鲜味析出，PH值在6～7之间时，鲜味最高＼最强，PH值超 过7时，溶液呈碱性，谷氨酸钠会转变为谷氨酸二钠，呈碱性化合物，且毫 无鲜味。其最佳溶解度为70～90℃，加热至90℃以上至120℃，会生成焦 性谷氨酸，既无鲜味，且有轻微毒性。 4、打好的馅放冰箱保鲜可存3～5天。包制时间可视客人所需数量在 扁肉馅表面一小角撒少许苏打粉和米醋，轻轻搅拌均匀，其它馅肉不动，有 的在馅肉表面撒一层葱白和虾肉末增加风味。大体随吃随包随下，不宜大 批包制待用，因皮薄馅湿，包好后存放太久会出水烂馅。 (1)扁肉煮时应水开下锅，略为搅动，扁肉浮起，盖一下，待馅熟，再次 浮起揭盖，点一次水，用勺推一下即滑开，无粘涩感即熟。 (2)馅包制前加醋和苏打粉搅匀，即可下锅。 (3)扁肉皮勿擀过薄，否则，皮烂后只剩下馅，汤糊，影响口感，而且馅 显得极小，外观不好看。 【品种创新】 创新主要是在馅上做文章，可以在肉馅里加上一些果蔬汁，形成新的口味和色泽