中华饮食文化和食品科学探源.pdfVIP

※专家约稿 食品科学 2009, Vol. 30, No. 03 11 中华饮食文化和食品科学探源 庞广昌 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134) 摘 要：中国是世界上四大文明古国之一，中国古人不仅创造了辉煌的文化，也创造了最古老的农耕饮食文化。 从神农尝百草开始，我国祖先以大无畏和不怕牺牲的精神尝遍各种生物，观察和研究了它们属性，并通过对饮食 人群的健康和寿命等情况的广泛调查、分析和总结，终于于春秋战国时期就撰写成 《黄帝内经》这部以饮食与 健康为主题的光辉巨著，这不仅奠定了我国辉煌的饮食文化的理论基础，同时也必将成为 “以人为本”的食品 科学研究的光辉巨著。本文将系统总结和分析中国饮食文化和食品科学研究的起源、现代科学基础及其对现代食 品科学研究的指导意义。 关键词：黄帝内经；饮食文化；食品科学；健康 PANG Guang-chang 300134, China) Abstract： Key words：inner canon of yellow emperor；cooking culture；food science；health 中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号： 现代食品科学大多数是离开人本身的食品加工技术 食品。目前的食品科学主要是通过动物实验，甚至很 和其中的科学问题。虽然营养学应该算是食品科学的一 多实验都是体外做出的，这些结果到底有多少科学价 部分，但是本质上还是食品生物化学或者营养成分分 值，实在难以估测，特别是近来很多工作都使用某种 析。甚至在某种程度上说，动物营养学甚至比人类营 食品或者某种营养成分通过体外实验如：抗氧化作用、 养学研究还要深入，因为大多数营养学研究都是通过实 清除自由基作用、各种营养成分的分析、它们对体外 验动物所做出的，特别是动物营养，以获取更多的人 培养的细胞的作用等等所做出的，这些实验结果能代表 类食品为目的的畜牧业的发展为动物营养学提供了主要 食品在食用后复杂的消化和吸收过程中的真实情况吗？ 动机。但是动物不是人，因此，动物营养和人类营养 营养组学，准确地说是营养基因组学 有着本质的区别。这不仅是因为人和动物生理和需求上 genomics)，是最近两三年发展出来的一个新兴学科。 [1] 研究发现，基因的单核苷酸多态性(SNP)和营养物质的 的区别，更重要的是：“人本身就是目的”。而我 们研究动物营养的目的既不是为了动物本身更好地生 代谢密切相关，同样在对人类最常见的疾病和癌症研究 存，也不是为它们自身发展，更不是为了动物能够 “健 中都集中表明了几乎所有的疾病都涉及到营养和营养代 康长寿”，主要是为了让其为人类提供更高质、量的 谢。尽管人们早就注意到营养和疾病的密切联系，但 收稿日期：2009-01-05 作者简介：庞广昌(1956-)，男，教授，博士，主要从事食品生物技术及食品免疫学研究。E-mail：pgc@tjcu.edu.cn 12 2009, Vol. 30, No. 03 食品科学 ※专家约稿 是要弄清楚营养-表型-基因型-环境-疾病的关系则是 介导者显然和饮食疾病有密切联系，而且普遍和临床疾 一个复杂的系统工程。因此，营养组学只能建立在系 病有关；(3)细胞因子影响能量的吸收与分配；(4)饮食行 统数学和各种 “组学”取得突破的整体水平上。营养 为可以作用于外周免疫系统这一普遍存在的现象