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中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案解析.pdf
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中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案解析
第四节多糖(polysaccharides)
一、概述:
多糖是多个的单糖分子缩合失水而成的,分子量很大
在水中不能形成真溶液只能形成胶体
有些不溶于水,如纤维素无甜味也无还原性,有旋光,无变旋现象。
按功能分
作为动物植物骨架的原料,如食物的纤维素(cellulose)和动物的几丁质(chitin);
作为贮藏多糖,如淀粉和糖元。在需要时可以通过生物体的酶系统的作用,分解放出多糖;
具有复杂的生理功能:如粘多糖(mucopolysaccharides)、血型物质等。
按照组分的繁简:
同多糖(homopolysaccharide):某一种单一的多糖缩合而成,如淀粉、糖原、纤维素;
杂多糖(heteropolysaccharide)。由不同类型的单体组成如结缔组织中的透明质酸等。
二、同多糖:水解产生一种单糖或单糖衍生物
1、淀粉(starch):存在于所有绿色植物得到多数组织,
在显微镜下我们观察植物种子(如麦、玉米、大米、)、块茎及干果(栗子、白果等),会看到大小不等
的淀
粉颗粒。
1)结构:有直链淀和支链淀粉之分。
直链淀粉(amylose):
有葡萄糖单位组成,连接方式和麦芽糖分子中的葡萄糖单位间的相同,α(1-4)糖苷键
一般链长250-300个葡萄糖单位。
支链淀粉(amylopectin):
有多个较短的α-1、4糖苷键直链组成。
每两个糖的直链之间的连接为α-1、6糖苷键,较短的直链链端
葡萄糖分子的第1个碳原子上羟基与邻近的另一个链中的葡萄糖分子中的第6个碳原子上的羟基结合。
一般淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉,玉米和马铃薯.分别含有27%和20%的直链淀粉,其余部分为支链
糯米,全部为支链淀粉
豆类全部是直链淀粉。
2)性质:直链淀粉冷水中不溶解,略溶于热水,但支链淀粉吸收水分吸收水份后成糊状。
淀粉在酸和淀粉酶解作用下可被降解,最终产物是葡萄糖,这种降解产物是逐步进行的。
淀粉红色糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖。
9
2、糖原(glycogen):
动物淀粉是动物和细菌细胞内能源的储存形式。结构与淀粉相似性质。
遇碘成棕红色。
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3、纤维素(cellulose):地球表面天然起源的最丰富的有机化合物。
来源主要是:棉花、麻、树木、野生植物的;
另外还有一大部分来源于作物的茎杆如麦杆、稻草、高粱秆、甘蔗渣等。
结构:葡萄糖借β- (1-4)糖苷键的连接成直链。
直链键彼此平行,链间的葡萄糖羟基间极易形成氢键,再加上半纤维素、果胶、木质素等的粘结作用,使
完
整的纤维素具有高度的不溶于水等特性。
2)性质:在酸的作用下发生解水,经过一系列中间产物,最后形成葡萄糖。
纤维素纤维素糊精纤维二糖葡萄糖
4、几丁质(chitin):由乙酰糖胺以糖苷键缩合失水而成的均一多糖。结构与纤维素相似。
三、杂多糖:水解产生一种以上的单糖或/和单糖衍生物
有代表性的有以下几种:
1、透明质酸(hyaluronicacid):分布于结缔组织、眼球的玻璃体、角膜、细胞间质、关节液、恶性肿瘤组
织和
某些一细菌的细胞壁。
是细胞间粘合物质、油润滑作用、对组织起保护作用。
结构:葡萄糖醛酸同乙酰葡萄糖胺以糖苷键连成的二糖单位。后者糖苷键与另一两个糖单位相连。
2、硫酸软骨素(chondroitin):软骨的主要成分,结缔组织,筋腱山心瓣膜,唾液中也含有。
其重复单位同透明质酸类似,含有硫酸基。
3、肝素(heparin):肝中的肝素含量丰富。
广泛存在于哺乳动物组织和体液中。
猪胃粘膜中含有十分丰富,肺、脾、肌肉和动脉壁、肥大细胞肝素含量较高
第五节结合糖
糖与非糖物质如脂类或蛋白质共价结合,分别形成糖脂(glycolipids)、糖蛋白(glycoproteins)和蛋白聚
糖
(proteoglycans)总称为结合糖和复合糖
一、糖蛋白:
(一)定义:
糖与蛋白质之间,以蛋白质为主,一定部位以共价键与若干糖分子相连构成的分子;
总体性质更接近蛋白质,其上糖链不呈现双链重复序列。
(二)分布:糖蛋白在动物植物中较为典型,微生物中不具糖蛋白。
这类糖蛋白可被分泌进入体液或作为膜蛋白。
它包括许多酶、大分子蛋白质激素,血浆蛋白、全体抗体、补体因子、血型物质、粘液组份等。
(三)糖蛋白
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