HACCP食品卫生管理.ppt

添加物使用準則 能抑制 / 殺死微生物 能防止 / 減緩敗化 不傷害消費者健康 無刺激性 容易取得與準備 檢驗測試不困難 使用不昂貴 政府規定 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 .tw/Chi/FLAW/FLAWQRY01-1.asp?fcode=A011 Gras, Generally Recognized as safe 食品添加物法規 衛生福利部受理食品及食品添加物查驗登記審查費證書費收費標準 (102.10.03) 行政院衛生署受理食品、食品添加物查驗、登記審查費收費標準 (78.07.01) 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 (102.09.12) 食品添加物查驗登記作業要點 (86.09.01) 食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準 (92.03.31) 添加物分類 防腐劑 ( Preservatives ) :? 如 己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽等。 殺菌劑 ( Bacteriocides ) :? 如 次氯酸鈉、過氧化氫等。 抗氧化劑 ( Antioxidants ) :??? 如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。 漂白劑 ( Bleaching Agents ) :? 如 亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。 保色劑 ( Color fasting ( Developing ) Agents ) : 如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。 膨脹劑 ( Leavening Agents ) : 如 酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 ( Quality Improvement Distillery and Food Stuff Processing AgentS) : 如 硫酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣等。 營養添加劑 ( Nutritional enriching agents ) : 如 維生素A、B1、B6、D2、E、L-蛋胺酸、碘化鉀等。 添加物分類 著色劑 ( Coloring Agents ( Food Colors) ) : 如 食用紅色6號、食用黃色4號、水溶性婀娜多等。 香料( Perfumery ) :? 如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。 調味劑 ( Flavoring Agents ) : 如 檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖精、胺基乙酸等。 黏稠劑( 糊料 ) ( Pasting ( Binding ) Agents ) : 如 海藻酸鈉、CMC、乾酪素等。 結看劑 ( Coagulating Agents ) :? 如 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。 食品工業用化學藥品 ( Chemicals for food industry ) : 如 氫氧化鈉、鹽酸、酸鉀等。 溶劑 ( Dissolving Agents ) : 如 丙二醇、己烷等。 乳化劑 ( Emuulsifiers ) : 如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。 其他 ( Others ) : 如 矽藻土、矽樹脂等。 何謂安全性？ 相對安全性，沒有絕對安全 年輕人開車與老成人士開車 急性毒性：單劑量，短期病變 亞急性毒性：重複劑量，一星期至約200天 慢性毒性：重複劑量，長期追蹤 WHO/FAO評估依據 依據世界衛生組WHO織與糧農組織FAO在1958年發表的「使用化學物質為食品添加物時之安全性確認法」實施的毒性試驗(動物試驗)所得的毒性資料做為評估安全性的基本依據。主要的項目包括有： 基本試驗資料 每日攝取量的預估 代謝、吸收、排泄、分布、蓄積 對生物體機能的影響 毒性試驗資料 急性毒性 亞急性毒性 慢性毒性 (包括致癌性 ) 對次世代的影響 突變原性 畸胎性(催奇性) 急性毒性 甚麼是LD50？ LD， Lethal Dosage 致死劑量 LD50，半數動物致死之劑量 當LD50為 5g /Kg 時，一般認為無毒害 毒性試驗 急性毒性， LD50 每公斤5克無害 化學品 LD50? (g) NaCl 鹽 8-10 Vitamin B1 維生素B1 3.0 Lactic acid? 乳酸 3.9 Acetic acid? 醋酸 0.3 NaBenzoate? 甲苯酸鹽防腐劑 2.0 BHT? 抗氧化劑 1.39 BHA? 抗氧化劑 4.13 Boric acid? 硼酸 0.2-0.3 KCN?? 氰化鉀 0.004 　 添加物安全用量評估 動無實驗評估無害劑量 使用不只一種動物，常用者齧齒類（鼠類）、猿猴類、狗等 安全用量多為無害用量之1/100 WHO考慮人與動物的差別(10)，人與人的差別(10)，有些亦做1/250 絕對安全 零檢出？ Risk-Benefit Assessment 美國糖精(sa