久久鸭操作流程和配方.docxVIP

久久鸭配方 八角 80克 山楂 20克 桂皮 80克 香果 15克 千里香 50克 甘草 20克 香叶 15克 陈皮 20克 良姜 80克 栀子 20克 小茴香 50克 白蔻 20克 肉蔻 40克 红豆蔻 20克 山奈 10克 香沙 30克 槟榔片 15克 白芷 80克 草果 30克 贝壳 20克 草寇 30克 桂枝 20克 丁香 15克 金银花 20克 毕拨 15克 合计815克 辣椒 3-4斤 花椒 1-1.2斤 （肉+水）* 15=盐（克） 肉*8=糖（克） 肉*7=鸡精（克） 肉*1.5=味精（克） 卤肉类操作流程： 第一步：加卤料包，辣椒花椒包，加水适量，加适量色拉油，点火。 第二步：待水开锅，加盐，乙基麦芽粉，纳，加食用色素等适量，然后搅拌均匀。 第三步：加鸭肉，鸭心，鸭胗，鸭脖子，鸭锁骨，鸭掌，鸭腿等。 第四步：待再次开锅，加入鸭翅，鸡爪，再把料包盖于肉上。 第五步：待再次开锅，加入味精，鸡精适量，然后调小火，保证开锅即可。这样保持40分钟左右。 第六步：40分钟后，关火，锅中再焖上5分钟，即可出锅。 注意： 第一次30-40斤肉——30克乙基麦芽粉 50 斤肉——35-40克乙基麦芽粉 60-70斤肉——50克乙基麦芽粉 第一次稍微多加糖，多加40克左右，有助于提味。 鸭腿肉厚，需要开2-3个口，用盐腌制3小时左右。 整鸭不能开口，把盐摸均匀，腌制3小时左右。 鸭肠卤制操作流程： 第一步：将鸭肠洗净，剪短。 第二步：打老汤3勺子，水适量，点火。 第三步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。然后将鸭肠倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。 第四步：待开锅后，再次搅拌，等待12分钟左右，再加少许白酒，尝尝，不要过于老。然后关火，在焖段时间，有助于入味和上色。 注意： 鸭肠一箱，带冰20斤，实际肠也就10斤左右，需添加乙基麦芽粉20克，100-150克鸡精，味精少量，色素适量。 鸭肝卤制操作流程： 第一步：将鸭肝洗净，去除白筋。 第二步：加老汤3勺，水适量，点火。 第二步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。然后将鸭肝倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。 第四步：待开锅后，再次搅拌，等待8分钟左右，，不用手捏捏鸭肝，弹弹的感觉，不能太硬。然后关小火，加味精鸡精适量，然后关火，在焖段时间，焖泡2-3小时，有助于入味和上色。 注意： 鸭肝不易上色，所有色素可以稍微多点。焖泡时间长一点，便于入味。12斤左右的鸭肝，加20克乙基麦芽粉。 蔬菜卤制方法： 土豆片 土豆切薄片，用水泡洗一次，换清水再泡上。下锅前在用清水冲一遍。加老汤4勺，清水适量，烧开锅，下土豆片，不停搅拌，再加盐适量，味精少量，鸡精多点，再不停搅拌，尝生熟，尝咸淡，如果鲜味不够，可加少量白糖提味。土豆片七分熟即可，起锅后，滤水后，分放在盆晾凉，中途翻一下，不能捂着。不能翻动太多，容易破碎。 藕 藕切片，用水泡洗，去除多余的淀粉。再加一勺老汤，开锅后倒入藕片，加适量盐，少量味精，鸡精稍多，然后轻轻搅拌。不等开锅，有藕片上浮时，起锅。起锅装盆里，留少量汤汁，这样保证后期染色均匀。 西兰花 西兰花清洗分切好待用。再加一勺老汤，开锅后倒入西兰花，加色拉油少量，搅拌几下，几秒后立即起锅装盆，再适量盐，少量味精，鸡精稍多，再不停簸匀，去除汁水，再簸匀，尝味道，若鲜味不足，再加少量白糖提味。 芹菜 芹菜洗净切段，不用再加老汤，开锅后下芹菜，搅拌几下便立即出锅。出锅后，加适量盐，少量味精，鸡精稍多，再簸匀，使之入味，簸几次后，尝味道，若鲜味不足，再加少量白糖提味。 圆白菜 白菜洗净撕片，不用再加老汤，开锅后下圆白菜，搅拌几下，立即出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。 黄瓜 黄瓜切厚片，不用再加老汤，开锅后下黄瓜片，搅拌几下，立即出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精