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冷锅鱼正规底料配方和制作工艺揭秘
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘
特点：
鱼肉鲜嫩，味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点，又层次分明，不腥不燥，入口滑嫩。菜品提供：
王勇兵，高级烹调师，曾获得省级大赛金奖，现任庄子村行政总厨。旺店档（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）
案：
名称：庄子村民俗酒楼总店
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）
地址：成都市李家沱小区三友路158号
行政总厨：王勇兵
经营菜品：川西民俗风味菜
招牌菜：脆皮糯（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）
香鸭、庄子石烹鱼等
规模：2000平米左右，800个餐位
月营业额：100万左右
人均（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）
消费：30元左右
汤料的配制：
原料：
底料500 g，姜（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）
片、蒜片、葱段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
制作：
将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。 底料的配制：
原料：郫县豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，葱、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，灵草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，鸡油1.5 kg，猪油1 kg。
制作：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下入葱、姜、蒜炒出香味后，去掉葱、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒匀即成。蘸料配方：
酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。 食用方法：
将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。 适用范围：
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