摆台的流程和标准W空白页11.docxVIP

餐饮冬季培训知识要点 第一部分·摆台 一.摆台的服务流程： 准备工作 铺台布 摆放餐具 摆放物品 摆放椅子 检查摆台 二.摆台准备工作标准： 1．清洗、消毒双手。 2.准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品。 3.检查餐具、玻璃器皿是否有损坏。 4.检查台布、餐巾的洁净程度，是否有损坏。 5.检查调味品、托盘是否准备齐全。 三、铺台布的标准： 1.台布中股向上、平整无褶皱，台布四周下垂部分相等，台布的四角需盖住4个桌腿。 2.铺好台布后，再次检查台布质量及洁净程度。 3.检查台布是否正面朝上。 四．圆桌餐具摆标准： 1.摆放转盘：摆放在圆桌的中央处，转盘的边缘与桌边的间距须相等。 2.摆放垫碟： 从正主人位按顺时针方向摆放餐具；垫盘距离桌边2CM,间距相等；图案须对正。 3.摆放吃碟： 将吃碟摆放在垫碟上；须将两碟的中心点对正；两碟之间须摆放压花纸张。 4.摆放汤碗： 摆放在垫碟的左侧；其间距为1ＣＭ；汤碗与垫碟的上侧边缘须在同一条直线上。 ５.摆放汤勺： 将汤勺正放在汤碗内；勺把向左；与桌边平行。 ６.摆放筷子架： 摆放在垫碟右侧５ＣＭ；须与垫碟上侧边缘在同一直线上。 ７．摆放筷子： 筷子距离桌边２ＣＭ；须垂直地摆放在筷子架上。 ８．摆放茶碟： 茶碟边缘距离桌边２ＣＭ；茶碟与筷子的间距为２ＣＭ；茶杯须倒扣在茶碟上；杯摆向右，并与桌边平行。 五．摆放烟灰缸、火柴、鲜花的标准： １.烟灰缸：在主人、主宾之间靠近转盘处摆放烟缸１个； 然后按顺时针方向依次在每两位客人之间，靠近转盘处摆放一个烟缸。 烟灰缸与转盘边缘的距离为７ＣＭ。 　　　　　店徽须向外并面向客人。 　２．火柴：摆在烟缸上靠近转盘一侧，火柴磷面向里侧，店徽向上。 　３．鲜花：摆放在转盘中央处，鲜花须新鲜美观、无枯萎败叶现象。 六．摆放椅子的标准： １．须先摆放正主人的桌椅后。 ２．正、副主人的桌椅须在同一条直线上。 ３．餐椅之间的距离必须相等。 ４．每个餐椅的摆放位置必须与餐台上摆放的每套餐具的位置对应。 ５．餐椅与下垂台布之间的距离为１CM。 第二部分·宴会服务 餐前准备 一．餐前准备： 接到宴会通知单要做到“八知、三了解”。 “八知”：知道台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种、出菜顺序、主办单位、收费办法、邀请对象 “三了解”：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求 二．布置餐厅： 1.检查餐厅的桌椅、家私、设备是否安全、牢固。 2.根据餐厅的形状、面积、宴会的人数、餐别调整好餐厅的布局。 3.做好餐厅环境及台形布置的设计工作，做到突出主桌、布局合理、整齐美观。 三、熟知菜单: 要了解宴会餐单,对于名菜的制作/典故/风味/历史典故等知识要有了解,在餐中主动向客人介绍菜品,及时回答客人的提问. 四.备好餐具: 按照餐单准备好各种餐具. 五.摆台: 按规定铺好台布并摆台,餐巾花摆放在酒杯或餐盘内. 六.确认/摆放酒水: 1.与预订部、客人确认酒水单、香烟、水果、茶。 2.宴会前2小时，准备好开餐用酒水及上述物品。 3.宴会前1小时餐厅酒水台的摆放工作。 七．准备小毛巾： 将洗净、消毒的小毛巾用香水浸泡30分钟后，按照标准折好，放入保温箱中备用。 八．摆放冷菜： 1.宴会开始前20分钟，将冷菜取到餐厅，摆放时要轻拿轻放，保持冷菜的造型。 2.将主冷菜（花摆）摆在转盘中央，正面朝向主人。 3.主冷菜定位后，其他冷菜摆在周围，刀口一律面向主冷菜。 4.盘与盘距离要相等。 5.注意冷菜的荤素、颜色、口味的搭配。 九．斟酒： 宴会开始前10分钟，将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时要做到不滴不洒，以8分满为宜。 十．准备茶具： 在客人未到前，准备好茶壶、茶杯、茶碟、茶叶、开水。 十一、全面检查： 开餐前全面检查餐前准备工作。 十二、整理着装： 开餐前，主管再次检查员工着装，做到制服整齐、仪容大方。 餐中服务 一、热情迎客： 1.客人到达时，服务员应站在餐厅门口迎接客人，并礼貌问客侯人。 2.服务员应协助客人更换衣服。 3.大型宴会应设专门服务员，将客人衣物存放在衣帽间，发放号码牌，退席时凭号牌领取衣物。 二、递巾上茶： 客人落座后，递送小香巾、上茶。 三、斟倒酒水： 宴会开始后，服务员应用托盘托起本次宴会所用的各种软饮料，自主宾的右侧开始，礼貌的请客人选择，根据客人的喜好、按顺时针方向斟酒、倒水。 四、上热菜： 1.宴会开始10分中后，开始上热菜。 2.宴会的上菜顺序：冷菜、热菜、点心、米饭、汤、水果等。 3.有时为配合外宾的饮食习惯，在上热菜之前先上汤。 4.中餐每上一道菜应换一道吃???。 5.换餐盘的顺序：先将干净的吃碟从客人左侧上到桌面上；再从右侧将客人用过的餐碟撤掉。 6.撤换时操作要轻、稳、迅速，防止餐具掉落在客人身上。 五、上点心： 1、